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在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。

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制作拔丝菜肴的关键是掌握油温

熬制糖浆时糖液沸腾后不能搅拌否则易翻砂

熬制糖浆时抗结晶原料柠檬酸

什么时候加入均匀糖浆熬制温度为100℃时加入较好糖浆熬至108℃加入较好糖浆熬至沸点时加入较好

拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中趁热能的一种烹调方法

拉出糖丝立刻食用提高口感甜脆香酥

制作蜜汁的要点是选料要精先加蜂蜜掌握好火候

挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝

火靠对火候要求严格汁的浓薄要靠火候来掌握其菜肴的特点为汁浓油亮味醇鲜香不腻口味多鲜咸带甜

挂霜是制作甜菜的一种技法是将白糖放入少量水熬溶化待泡沫由大变小时放入炸好的原料裹匀糖浆冷却后菜肴表

糖粉糖粒糖末糖霜

熬制糖浆时抗结晶原料在糖浆熬至沸点时加入为宜

盐碱白砂糖柠檬酸

手烧炉在投煤时要掌握火候

火层发白投煤好火层发黄投煤好火层发红投煤好

制作意大利黄油酱时熬制糖水要将其糖水熬上色以利于成晶的色泽和口昧

把油炸好的原料挂均熬制好的糖液将相互粘在一起的菜肴随即糖液拔出糖丝故而称作拔丝

分开拉开拔开牵开

熬制糖浆时抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好

在制作黄油酱时熬制糖水应注意

将糖水熬到很稠，不透明为止不要将糖水熬上颜色将糖水熬上适当的黄褐色不要将过多的水分蒸发

制作麻蓉馅时应先将制成细末

面粉蒸熟制糖浆熬制糖浆芝麻炒香

采用铝和铝合金管道时要特别注意不能输送哪些介质

在制作硬砂床时要特别注意砂床底部的排气问题

熬制糖浆时抗结晶原料在糖浆熬至沸点时加入较好

白砂糖碱盐柠檬酸

制作硬砂床时要特别注意问题

排水通气加固舂实砂层的厚度

制作泡椒热菜时要掌握好泡椒的投放时机一般是在

炝锅时放入加热过程中菜肴成熟后菜肴装盘时

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