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以下原料中，涨发率最高的为（）。

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碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料涨发方便

存放时间长涨发有效涨发率高涨发均匀

不属于干货涨发工艺基本含义的是:使干货原料

重新吸收水分,最大限度地恢复原状除曲干货原料中所带异味美化干货原料形状满足烹调与食川关昧的要求

干货海参水发时涨发率较高一般1千克干货原料的涨发率可达到

1～2 4～5 2～3 6～7

煅烧石油焦目的以下说法错误的是

排除原料中的水分排除原料中的挥发份提高原料的密度降低原料的机械强度

碱水涨发后的原料不需要清水洗净这样涨发率更高

碱水涨发的关键包括______

控制碱水温度涨发前原料一定要泡软控制碱水的浓度涨发前原料质地要一致避免使用金属器皿涨发

涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是______

原料变质涨发时间过长碱水浓度过高碱水浓度过低

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重

干货原料经水涨发后所吸收的水分大部分进入

原料中组织里细胞内内部里

以下原料中含Al2O3比例最高

高岭土蓝晶石长石滑石

以下干货原料中采用蒸发的涨发比较好

黄花菜剑花菜干仙翁米

以下常见谷类原料中的蛋白质生物学价值最高

高粱小麦小米大米

涨发干货原料的基本要求之一是

能够了解原料脱水过程基本了解干货原料的产地基本熟悉干货涨发过程认真对待涨发过程的每一个环节

饲料中硒缺乏会抑制鱼血浆中的谷胱苷肽过氧化酶的活性引起死亡率增加所列原料中硒含量最高的是

花生粕豆粕菜籽粕棉籽粕

干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括______

内外涨发不均匀影响涨发率影响质感影响色泽影响气味

涨发后食品原料易腐性最高的万法是

油发盐发水发砂发

碱水涨发的关键包括______

控制碱水温度涨发前原料一定要泡软控制碱水的浓度涨发前原料质地要一致避免选择金属器皿涨发

干燥的原料可直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括______

内外涨发不均匀影响涨发率影响质感影响色泽影响气味

原料吸收水分的途径有三个1通过细胞膜的通透性2通过原料中所含有的亲水基因3

通过毛细现象通过原料的涨发通过原料细胞的复原通过原料的溶解性

涨发干货时要熟悉干货原料的特性和产地以便

掌握涨发的时间选用合理的涨发方法计算干货的净料率选择合适的涨发工具

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