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通过油脂传热,( )物质在高温作用下,原料表面易发生焦糖化反应和羰氨反应,使原料呈现淡黄、金黄、褐色等色彩。

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焦糖化作用的结果生成两类物质一类是糖脱水聚合产物俗称焦糖或酱色另一类是降解产物主要是一些挥发性的醛酮

食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起

美拉德反应焦糖化反应与碱作用糖的氧化还原反应

焙烤上色一般需对原料进行初步处理以增加呈色反应所必须的基础物质如在鸡鸭的表面均匀地涂上一层饴糖使原料

肉类蛋白质与糖在高温下会发生

焦糖化反应美拉德反应氧化反应还原反应

糖类在加热到其溶点以上的温度时会产生的有色物质这种作用称为焦糖化作用产生的棕黄色物质称为焦糖

焙烤香气主要是加热时所发生的焦糖化反应另外还有油脂分解含硫化物分解的产物这些综合而成为各种食品所特有

氧化反应水解反应羰氨反应分解反应

过油走红就是烹调原料在温油中加热使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变过油时要灵活掌握火候均

肉类蛋白质与糖高温下会发生

焦糖化反应美拉德反应糊精反应氧化反应

焦糖化即乳糖和蛋白质之间发生即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色这种反映又称为褐变导致制品滋味

柴油发动机的活塞在高温燃气作用下易发生变形

扇形椭圆弯曲伸长

哪类食品物料在干燥过程中高温下易发生氧化

盐、糖淀粉、面粉含油脂较高的水果蔬菜

焙烤制品有良好的色泽和风味原因是糖类发生了

焦糖化作用美拉德反应淀粉的糊化多糖异构化

对于以下烹调方法说法正确的是

制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的

焦糖化作用

食品物料在干燥过程中含油脂较高的在高温下易发生

油脂在高温作用下会发生哪些变化

原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是

焦糖化反应水解反应美拉德反应老化反应

在食品的加工与包藏过程中食品将可能发生四种褐变反应它们分别是美拉德反应焦糖化和酶促褐变

油上色是将含有的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面

羰基化合物焦糖化合物脂溶性色素氨基化合物

关于早产儿下列哪项叙述是不正确的

肺泡表面活性物质少，易发生肺透明膜病呼吸中枢相对不成熟，易发生呼吸暂停在缺氧缺血、喂养不当的情况下，易发生坏死性小肠结肠炎均能通过皮肤蒸发出汗散热，但如水分供给不足，可发生脱水热肾脏处理酸负荷能力不足，易发生晚期代谢性酸中毒

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