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葡萄糖分解成丙酮酸 神经递质和受体结合 胰蛋白酶作用下蛋白质分解 氨基酸脱水缩合
主要发生在高温脱水加热的过程中 又称美拉德反应 酸性可以加速反应 蛋白质和碳水化合物同时存在 酒类物质可以强化反应 产生洁白色
磺基水杨酸法与白蛋白、球蛋白，本周蛋白均可发生反应 加热乙酸法加热煮沸蛋白质变性,凝固 磺基水杨酸是一种生物碱，能与蛋白质形成沉淀 试带法利用指示剂的蛋白质误差原理而建立的 加热乙酸法较磺基水杨酸操作简便
制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用 烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具 在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐 油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的
沸水浴加热后，构成蛋白质的肽链充分伸展并断裂 食盐作用下析出的蛋白质也发生了变性 变性后的蛋白质可与双缩脲试剂产生紫色反应 蛋白质肽链的盘曲和折叠被解开后，其特定功能并未发生改变
氯丙嗪分子中的噻嗪环遇光被氧化后，与体内蛋白质发生反应 氯丙嗪分子中的硫原子遇光被氧化成亚砜，与体内蛋白质发生反应 氯丙嗪分子中的酮-氯键遇光分解产生自由基，与体内蛋白质发生反应 氯丙嗪分子中的侧链碳原子遇光被氧化成羰基，与体内蛋白质发生反应 氯丙嗪分子中的侧链氮原子遇光被氧化成N-氧化物，与体内蛋白质发生反应
油脂在碱性条件下可发生水解，可用来制肥皂 淀粉溶液遇I2 显紫色，可用于I2的检验 Al和金属氧化物加热时发生铝热反应，可用于冶炼金属Mg 硝酸可以使蛋白质变黄，可用来鉴别部分蛋白质
沸水浴加热后，构成蛋白质的肽链充分伸展并断裂 变性后的蛋白质可与双缩脲试剂产生紫色反应 蛋白质加热过程中，氨基酸的排列顺序会发生改变 蛋白质肽链的盘曲和折叠被解开后，其特定功能并未发生改变
葡萄糖分解成丙酮酸 神经递质和受体的结合 胰蛋白酶作用下蛋白质的分解 氨基酸的脱水缩合
水煮加热过程中产生的理化现象 蒸制加热过程中产生的理化现象 蛋白质与氨基酸之间发生的反应 碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
有些蛋白质是染色体的组成成分 蛋白类激素和酶在发挥作用前后，分子结构均保持不变 食盐作用下析出的蛋白质没有发生变性 高温变性后的蛋白质仍可与双缩脲试剂产生紫色反应
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