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核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹，深度皆为原料的（），然后切成正方块，加热后四角卷曲，即成核桃形。

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卷筒花刀的刀纹是______而成的交叉十字刀纹

直剞斜剞反刀剞推刀剞

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙再把原料翻过来用直刀法与正面的刀纹成直角剞上一条

直斜竖横

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙再把原料翻过来用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一

方块正方菱形长方

核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹深度皆为原料的4/

四角三角二角五角

梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹再转90°角切或斜批成连刀片

梳子花刀的切法是先用刀剞上一条条平行的刀纹再顶刀切成片即成梳子状

直斜竖横

先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹再成交叉形式剞上同样的刀纹此方法是

荔枝花刀核桃花刀兰花花刀十字花刀

的剞法是先在原料表面斜剞平行刀纹再转90°角直剞平行刀纹

眉毛花刀绣球花刀竹节花刀鳞毛花刀

篮花花刀是在原料两面分别略斜向______平行刀纹

直剞斜刀剞反刀剞拉刀剞

蓑衣花刀是在原料一侧用至原料近透刀距为1~2mm的平行刀纹然后将原料翻转在原料的另一侧用同样的刀法

斜刀剞直刀剞混合剞直刀切

鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹再转90°角______平行刀纹

斜剞直剞反刀剞推刀剞

鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈角平行刀纹

90度 45度 120度 60度

在净猪腰上剞成一条条平行的刀纹斜批成薄片状俗称

鱼鳃花刀梳子花刀网型花刀荔枝花刀

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹采用的是法

直剞；斜剞；反刀剞；推刀剞

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹再转90°角平行刀纹最后切成条块

反刀剞拉刀剞直剞斜剞

剞竹节花刀的第三步是:将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料再模向在原料的两端约1cm处直剞两条

2/3 1/3 1/5 2/5

绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹采用的是______法

直剞斜剞反刀剞推刀剞

麦穗花刀的剞法是先斜剞平行刀纹再转90°角平行刀纹最后顺向切成条块

反刀剞拉刀剞直剞斜剞

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹深度的3/5再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹深度的

1.5 2.5 3.5 4.5

鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深刀距比直剞的要大刀纹交叉为60°角

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