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汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

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汽蒸能更有效地保持原料和原汁原味

质地脆硬口味香脆营养成分口味脆嫩

旺火沸水猛汽蒸适用于体积较大不易成熟的原料或旺火高温会导致成品老化的原料

汽蒸的作用能保证原料 —— ——

汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法

可除去烹调原料异味的处步处理方法是

出水过油汽蒸走红

炸油适用于形体较小质地较老的植物性烹调原料

刀工美化的作用是

便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体便于烹调原料烹制加热，注意卫生便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

初步熟处理汽蒸的原料多为体大和不易熟的原料

质嫩质差质硬植物性原料

汽蒸适用于形体较大质地较老韧的动物性烹调原料

汽蒸可以使烹调原料的完整不变

刀工形体色泽质感

汽蒸原料时加水量要

一次性加够水勤加水多加水少加水

根据烹调原料的形体质地数量以及灵活把握油温

时间火力烟雾气泡

汽蒸原料时需勤加水

走红适用于形体较大质地较硬不带皮的动物性烹调原料

要形成嫩型的菜肴质感应采用______

足汽慢蒸法足汽速蒸法放汽速蒸法少汽慢蒸法

要形成极嫩的菜肴质感应采用______

足汽慢蒸法足汽速蒸法放汽速蒸法少汽慢蒸法

除去烹调原料异味的初步熟处理方法是

煮沸水汽蒸远红外

要形成嫩型的菜肴质感应采用______法

足汽慢蒸足汽速蒸放汽速蒸少汽慢蒸

要形成软烂型的菜肴质感应采用______

少汽慢蒸法放汽速蒸法足汽速蒸法足汽慢蒸法

蒸是一种常用烹调方法如蒸制水产品涨发干货原料等

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