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旺火沸水猛汽蒸适用于体积较大、不易成熟的原料，或旺火高温会导致成品老化的原料。

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炉台实战技艺《《炉台实战技艺》试题三》真题及答案点击查看

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旺火沸水长时间蒸法主要适合用于体积较大韧性较强不易软的原料

适用于快速烹制使原料香脆或松软的火力是

旺火中火小火微火

原料以作为主要导热体经旺火→文火→旺火三个过程加热成菜具有熟嫩的质感这种方法叫烧

油水汽火

久蒸熟处理法一般适用于______的原料

体积大、不易成熟体积小、质地嫩体积大、味腥臊体积大、质量好

蒸制茸泥蛋制品类菜肴一般要用

__汽蒸小火沸水徐徐蒸中火沸水速蒸旺火沸水足汽速蒸

蒸制花卷需用旺火沸水蒸15分钟为宜

小火慢火微火旺火

汽蒸适用于形体较大质地较老韧的动物性烹调原料

蒸制蛋糕茸泥类菜肴宜用的方式进行

旺火沸水速蒸旺火沸水厂时间蒸中等火力徐徐蒸微火沸水保温蒸

起发蓬松的品种及体积较小的面点品种蒸制时要

旺火长时间中火短时间旺火短时间中火长时间

蒸制马拉糕应该使用

小火、凉水文火、沸水大火、沸水旺火、沸水

爆是将脆嫩的植物性原料投入热油锅或沸水中用旺火快速加热成熟的烹调方法

汆是将挂糊或不挂糊的小型原料投入中运用中火或旺火的短时间加热成熟调味成菜的烹调方法

大量的沸水或沸汤大量的温水或温汤少量的沸水大量的冷水

久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料

下列原料中适用于旺火速成法的原料是

河鲜类根茎类软嫩类硬老类

爆是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后投入大量油量的锅中或沸水沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法

旺火速成法适用于______的原料

河鲜类根茎类软嫩类硬老类

小火适用于炖煮的菜肴中火适用于炸制菜旺火适用于爆炒涮的菜肴

蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______

微火沸水短时间加热中小火沸水长时间加热旺火沸水长时间加热微火沸水长时间加热旺火沸水短时间加热中小火沸水短时间加热

嫩小原料的初步熟处理着色方法是用下锅焯煮

小火温水旺火冷水旺火沸水小火清水

饺子生还放入蒸笼置于蒸锅上用沸水旺火蒸约40分钟即可

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