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在调制()时,要根据饼干的性质,各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。
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西式面点师考试《西式面点师理论(中级)》真题及答案
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按照筹资管理的结构合理原则企业要根据生产经营及其发展的需要合理安排资金需求
合理配备原料辅料时保证各种营养素之间质量的平衡即可
实际工作中要根据混酥制品的体积大小厚薄组织结构等因素合理调节烘烤 的时间
烤箱大小
模具材料
脱卸模具
内部原料
在调制时要依照饼干的性质各种原料的性能合理采用适 合的面坯调制工艺才能制作的高质量的成品
混酥类饼干
清蛋糕类饼干
蛋清类饼干
圣诞节饼干
合理利用设备的措施中要求在配备设备时应根据技术要求等经济合理 地配备各种设备做到设备问比例协调适应生
生产制度、工艺规范
设备性能和结构
生产特点、工艺过程
设备特点和工艺
烘烤盛钢桶要根据所用耐火材料的材质和性能来制定合理的烘烤时间
训练时要根据训练者的状况科学合理的安排训练
能使各种原料的营养成分互为补充提高菜肴的营养价值
合理配菜
合理调味
合理切配
合理品尝
粉煤灰小型空心砌块可用于三大方面要根据其材质和各项性能的不同合理选用
承重
非承重
耐腐蚀
保温
在烘烤饼干时要根据饼干的性质和特点以及放入烤箱饼干的数量合理安排烘烤时的温度及时间以达到最适合的烘烤
家政服务员制作菜肴时必须根据原料的不同合理掌握调味技术
数量
色彩
性质
大小
挂糊的粉料的选择要根据不同合理选择粉料品种
糊的质感
糊的品种
调糊时具体情况
原料的含水量
实际工作中要根据混酥制品的体积大小厚薄内部原料组织结构等因素烘烤 的时间
尽量增加
尽量减少
确定不变
合理调节
有关热菜整体造型说法正确的是
采用一种精细原料
采用各种不同的精细原料
经切配后合理组成
经烹调后合理组成
成菜有艺术性
在调制圣诞节饼干时要根据饼干的性质原料的性能合理采用适合的面坯调制工艺才能制作的高质量的成品
合理选用精密的金属材料之后就要根据零件的需要选择合理的热处理工艺以提高零件的强度硬度耐磨性及
加大抗腐蚀性
减小磨损量
提高机械性能
减小变形量
为什么气割时要根据切割件的厚度合理选择切割速度
调制风味蛋糕时要了解各种风味蛋糕的生产方法及原料的合理使用
质量
生产技术
调制方法
工艺技术
加强计量管理以降低线损要根据用户设备容量负荷性质和变化情况合理地配置计量装置提高计量装置的准确性选用
补偿
计数
防护
防窃
调制风味蛋糕时要了解各种风味蛋糕的调制方法及原料的合理使用
质量
生产技术
工艺技术
生产方法
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制作葡萄干蛋糕时葡萄干在使用前必须泡水或泡酒待软化后再使用
配方平衡时配方之水量轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多
葡萄干如用在面包蛋糕或西点时应先泡水时间以不超过30分钟为宜
美式生派皮生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派
制作甜酥制品的基本原料是
制品在烘烤过程中一般会经历成熟定型内部烘透等四个阶段
中西式酥层面团同属油酥面团在制作及其它方面有何区别
韧性原料亦称为结构原料是构成蛋糕骨架之主要原料
卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是
黄豆中的蛋白质属于
烘焙食品会膨松柔软其发生膨胀作用之要素为空气水蒸汽化学膨大剂及酵母
发粉用量太多会使产品内部颜色加深颗粒粗大
用料讲究富含营养是西点的特点简洁明快工艺性强是西点特点口味清香甜咸酥松是西点的口味特点所有经营西式糕点的厂店无一例外的都是前店后厂这是特点
影响面团形成的因素它包括哪几个方面
目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包西点蛋糕及饼干三大类
不属于放射性污染源的是
口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干
乳沫类蛋糕可分为蛋白类天使蛋糕和全蛋或蛋黄类海绵蛋糕
在油炸制品中油温的高低主要是依据来决定
由于泡夫面糊所含的油脂较多通常只有在调制面糊时采用的方法才能使油脂与水与面粉充分结合
制作馒头的面粉应选用
酥硬性小西饼糖和油用料相当水份较少面团较硬放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼
我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤
混酥面团之所以选用固态油脂主要是为了
蛋糕表面突出主要是由于
乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形
油脂在一般室温下呈液状的称为油呈固状的称脂
为了节省成本可使用奶水量1/10的奶粉加水冲泡成与奶水等量同样可维持品质不变
净油脂蛋糕
新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存
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