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分蛋法戚风蛋糕坯烘烤温度多采用面火 220℃、底火 190℃左右。

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分蛋法戚风蛋糕坯烘烤温度多采用面火200℃底火℃左右

170 160 150 140

分蛋法戚风蛋糕糊入模时要控制入模量在50%～60%

烘烤戚风蛋糕卷时炉温相应蛋糕坯的时间偏短

很低相同偏低偏高

风味蛋糕坯烘烤时不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比烘烤时间

时间一样后者时间长前者时间长前者时间短

在使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时需要这烘烤出来的成品才能颜色一致柔软适中

将面火调低一些将制品表面盖上一层锡纸将底火略调低一些将底火略调高一些

烘烤戚风蛋糕卷时炉温相应蛋糕坯的偏高时间偏长容易使成品水分收干

内部色深表面色淡表面柔软内质干硬

戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为

面粉采用低筋粉底火太强适当使用发粉面糊搅拌均匀

分蛋法戚风蛋糕糊入模时要控制入模量在

500%～60% 70%～80% 30%～40% 80%～90%

一般清蛋糕的烘烤温度为

170∽180℃ 190∽200℃ 200∽220℃ 160∽170℃

清蛋糕又称蛋糕

裱花戚风海绵全蛋

分蛋法搅拌戚风蛋糕时与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡

蛋黄盐油脂蛋清

分蛋法戚风蛋糕糊入模后模具要让蛋糊内气泡均匀稳定

敲拍一下重重敲打轻拿轻放原地打转

分蛋法搅拌戚风蛋糕时蛋清与和酸性剂搅打至软性发泡

蛋黄盐油脂砂糖

分蛋法搅拌戚风蛋糕时蛋清蛋黄分别置于两个容器中

一般清蛋糕的烘烤温度为

170-180℃ 190～200℃ 200~220℃ 160～170℃正

使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时由于不粘胶垫的阻热性就需要烤箱些

面火降低底火略低面火加高底火略高

制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具

分蛋法戚风蛋糕坯烘烤时制品表面着色后可调低底火的办法继续烘烤

面火不变调低面火关闭面火调高面火

电热远红外链条炉采用电热管发热电热管的分布是根据多数糕点烘烤的规律底火由密而疏面火由疏而密

先用面火、后用低火面火低火一样大先用底火、后用面火底火小、面火大

烘烤戚风蛋糕卷时炉温相应蛋糕坯的偏高时间偏长

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