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果酒制作过程中，葡萄汁装人发酵瓶时，要留有大约1/3的空间 腐乳的制作中，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成美味的腐乳，起作用的酶只有蛋白酶 果酒制作装置中排气口连接一个长而弯曲的胶管的目的是防止空气中微生物 的污染
与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染 较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵 在果酒的制作过程中，若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气 果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质
参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都不含线粒体 果醋发酵与果酒发酵相比，前者所需温度相对较高 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 在腐乳装瓶腌制时自下而上随层数增加逐渐增加盐量
利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
家庭制作果酒．果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
毛霉主要通过产生脂肪酶．蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵 前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响
参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变软且能抑制杂菌生长
与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染 较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵 盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味 果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质
果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物 三种发酵过程可以通过控制温度实现对微生物类型的控制 果酒发酵在无氧环境下进行，果醋、腐乳在有氧条件下进行 果酒、果醋和腐乳制作果醋利用的都是微生物的胞内酶
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