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制作半暗酥的酥皮卷成筒形后,切剂,用手或擀面杖向()方向按剂。
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厨师考试《厨师考试》真题及答案
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擀面杖应放在固定处并保持环境的干燥避免擀面杖变形
腐蚀氧化
表面生锈
内部霉变
表面发霉
层酥类面团可分为三类
水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
擘酥、炸酥、硬酥
水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
水油酥皮、炸酥、硬酥
层酥类面团可分为三类
水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
擘酥、炸酥、硬酥
水油酥皮、炸酥、酵面酥皮
根据制品层次外露情况一般把油酥皮分为
明酥
大包酥
暗酥
小包酥
半明半暗酥
层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥暗酥半暗酥
开酥包酥松酥是制作水油酥皮的工序
制作黄桥烧饼的面坯是面坯
水油皮层酥
擘酥皮层酥
蛋水皮层酥
酵面类层酥
制作饼干类生坯的工具有:刀具模具裱花袋裱花嘴油纸等
案板
擀面杖
不粘布
打蛋器
明酥的线条呈螺旋纹形的称为
圆酥
直酥
卷酥
半暗酥
擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里避免其
干油酥不能单独制作点心只能作为层酥皮的夹酥
流天河妖怪称沙僧的武器是什么
挑担杖
种地铲
擀面杖
切瓜刀
小包酥主要适用于类的精细点心
明酥
暗酥
酥皮
开酥
明酥的线条呈直线纹形的称为
直酥
圆酥
卷酥
半暗酥
酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为
明酥
暗酥
圆酥
真酥
暗酥酥皮的制作方法有
炸酥法
卷酥法
拍酥法
叠酥法
剪酥法
擀是根据面点品种的要求借助于擀面杖将面坯坯料按要求擀成 一定形态的工艺过程
酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为
明酥
暗酥
圆酥
直酥
用水油酥皮制作的品种是
岭南酥角
叉烧酥角
合桃酥
的剂子宜用切剂的方法
暗酥
酥皮
饺子
圆酥
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雕刻时先刻画出外部轮廓再调整比例最后刻画细节的方法属于
菜肴盘饰选用最多的是
食品速冻冰箱的温度控制在
雕刻蜻蜓一般选用为原料
冷菜冷拼的装盘应注意
秋季最适合使用方法制作冷菜
雕刻月季花的刀法一般采用
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干切火腿的拼摆式样一般用采用
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选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和使菊花半圆形花瓣流畅自然
选择不锈钢工具时要有鉴别能力按材质选择以材质性能最好
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不粘锅清洗时不可使用擦洗
冷菜在我国南北方称法不一南方多称为
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