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快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大。

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食品工艺学《水产食品加工工艺学》真题及答案点击查看

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解冻过程对冷冻食品质量有明显影响因此要掌握的原则是

急速冻结、缓慢解冻急速冻结、快速解冻缓慢冻结、缓慢解冻缓慢冻结、快速解冻先熟制后，缓慢解冻

食物缓慢冻结不正确的描述是

生成冰晶少生成冰晶小食物细胞损伤破溃食物脱水食物pH值改变

食品缓慢冻结不正确的描述是

生成冰晶少生成冰晶小食物细胞损伤破溃食物pH改变食物脱水

在食品冻结过程中水分转化为冰晶体的程度常用来表示

水分结冰率冰晶转化率水分固化率冰晶生成率

食品冻结速度时细胞内外几乎同时产生冰晶这种冰晶颗粒小细胞内外压力一样细胞膜稳定

快慢中速不变

冰晶的异质冻结核化

简述冻结速度与冰晶分布状况的关系

在下列关于猪肉冻结的说法中哪些是正确的

速冻，指猪肉中心温度从-1℃降到-5℃时间不应超过30分钟猪肉快速冻结对肉质影响比较小在猪肉慢速冻结时，其冰晶会以较快的速度由表面向中心推移猪肉慢速冻结将形成比较大的冰晶颗粒

食品中水分冻结时各类食品都有一个初始冻结温度习惯上称为食品的

冰点冷冻点冻结点冰晶点

在下列关于猪肉冻结的说法中哪些是正确的

速冻，指猪肉中心温度从-1℃降到-5℃时间不应超过30分钟快速冻结时形成的冰晶颗粒小、均匀，对肉质的影响也比较小在猪肉快速冻结时，其冰晶会以较快的速度由表面向中心推移慢速冻结，将形成大的冰晶颗粒，化冻时对肉质影响也比较大

由于缓慢冻结的时间长所以形成的冰晶个体小冰晶数量多

快速冻结法的冻结时间长形成的冰晶个体小冰晶数量多所以在结冻时肉汁流失少

以下过程不属于冰晶繁生过程的是

脆弱冰晶破碎变形破碎大滴冻结破碎结淞繁生（H-M）机制

在食品冻结的后期水分结冰率随温度变化程度不大通常把水分结冰变化最大的温度区域称为

最小冰晶生成区最大冰晶生成区变化冰晶生成区稳定冰晶生成区

随着食品原料的冻结细胞内冰晶的形成会导致细胞食品汁液食品结合水一般可采取等方法可降低冻结给食品带来的

液氮冰淇淋是一种用液氮作制冷剂使奶油等原料快速冻结而制成的冰淇淋冻结时原料中的水迅速凝结成微小冰晶来

要保证水饺的质量速冻工序至关重要原则上要求低温短时快速使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带中心温度在

-30℃ -15℃ -5℃ -2℃

食品冻结曲线的第二阶段中食品从冰点降到中心温度-5℃这一段必须以免在最大冰晶生成带中产生不良影响

快慢停止稳定

食物缓慢冻结不正确的描述是

生成冰晶少生成冰晶小食物细胞损伤破溃食物脱水食物pH值改变

速冻过程原则上要求低温短时快速使产品以最快的速度超过最大的冰晶生成带中心温度要在短时间达到

-18℃ -16℃ -24℃ -20℃

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