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炸制油炸糕的油温过高,糕面会出现()、裂口露馅现象。
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中式面点师考试《中式面点师初级理论知识试题十六》真题及答案
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泡芙的油温一般在五六成热慢慢地炸制
烩制成熟
煎制成熟
油炸成熟
油煸成熟
软炸菜挂糊后一半先用让其初步定型
热油炸制
高热油炸制
温油炸制
低油温炸制
油炸的点心品种出现含油色浅光泽差起发程度不好是因为引起的
低油温炸制
新鲜油炸制
高油温炸制
旧油炸制
小刚同学所描述的下列现象中不可能发生的是
寒冷的冬天,冰冻的衣服会变干
潮湿的夏天,从冰箱里取出的冰糕冒“白气”
有风的天气,游泳后从水中出来会感觉格外冷
冬天的早晨,窗玻璃外面会出现冰花
的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制并迅速翻动使 其受热均匀
凉油炸
温油炸
热油炸
大油炸
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制一般两次炸法的油温有两种一种是中温将原料加热成熟另一种是高温
110~160℃
140~180℃
160~200℃
180~210℃
澄粉类制品蒸制时不可过火否则会出现爆裂等
夹生
破皮
开裂
露馅
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制一般两次炸法的油温有两种一种是中温将原料加热成熟
90-140℃
120-140℃
100-140℃
90-160℃
炸制食品时会出现成品含油过多容易散碎色泽暗淡
时间过长
时间过短
油温过高
油温过低
是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法
清炸
软炸
干炸
酥炸
软炸菜挂糊后一般先用让其初步定型
热油炸制
高热油炸制
温油浸炸
低温油浸炸
炸制油条应__________油温下锅
松鼠鳜鱼油炸时入锅油温不能高否则会出现外焦内不熟的现象
热油炸的油温一般在以上时将生坯入油锅炸制并迅速翻动 使其受热均匀
4成热
5成热
6成热
7成热正
磨削外圆时若砂轮不平衡砂轮硬度过高砂轮钝化则工件表面会出现振痕
蒸制澄粉类制品不可过火否则会出现露馅等
破皮
开口
爆裂
夹生
炸制薯类制品时不宜过高应控制在150~160℃左右为宜
油温
温度
火候
火力
炸制法按油温可分为和热油炸两种
猪油炸
凉油炸
香油炸
温油炸
水晶虾球加热时如果油温过高会出现______的现象
出锅后干瘪
色泽发黄
弹性更好
外表更圆
成熟时间短
造成炸制的点心成品含油量多容易散碎色泽暗淡的原因是
炸制油温过高
炸制油温过低
炸制时间过长
炸制时间过短
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卷制擀片时要一致
鸡脯肉肉质含有谷氨酸滋味鲜美口感嫩滑适宜制馅
食品安全法规定食品检验实行食品检验机构与负责制
饭皮面坯的特性是有黏性和可塑性
蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性使成品独具风味
酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松具有一定的韧性和弹 性但可塑性较差
是人体氮的唯一来源
单手杖擀水饺上的方法为擀
人的大脑中除水分外脂肪占脑组织总量的
油炸糕的馅心以甜馅为主如使用果仁馅应用调制
生菜肉馅是在已调好的的基础上加入经过处理的时令蔬菜调 制成的生咸味馅心
猪油又称大油色素含量较少呈白色软膏状味香无杂质 含脂肪约
膳食中的蛋白质消化是从开始的
维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类有机化合物
人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫
泡心法适合于湿磨粉和粉团的调制
生吃水生食物要洗净主要是为预防污染
下列为用包的技法制成的面点品种是
调制生荤馅以搅打不吐水为标准
卷的技术要点是卷筒粗细均匀
带汁蜜饯含浸在半透明的蜜汁或浓糖液中鲜嫩适口光亮 湿润
草莓原产我国南北各地均有种植也是制馅的很好原料
油脂酸败的原因是
下列可用冷水调制面坯的是
蒸制荞麦面带馅制品时一般需用蒸制
生荤馅的主要特点是鲜香肉嫩
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下列表述炸制品一般特点错误的是
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