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巴斯德认为发酵与活细胞有关是合理的，但是认为发酵是整个细胞而不是细胞中的某些物质在起作用是不正确的。 李比希认为引起发酵的是细胞中的某些物质是合理的，但是认为这些物质只有在酵母细胞死亡并裂解后才能发挥作用是不正确的。 毕希纳实验说明：酵母细胞中的某些物质能够在酵母细胞破碎后继续起催化作用，就像在活酵母细胞中一样。 萨姆纳把引起发酵的物质称为酿酶，并从刀豆种子中提取出了脲酶，而且用多种方法证明脲酶是蛋白质。
增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵 对发酵的面团起润滑作崩，使面包制品的体积膨大而疏松 ’ 增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力 使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
140～170℃ 170～200℃ 200～220℃ 240～280℃
增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵 对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松 增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力 使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
干酵母面团和鲜酵母面团 老酵母面团和嫰酵面团 发面团和发酵面团 发酵面团和膨松面团
材料的糖量过多 烤炉温度太高 烤焙时间太久 基本发酵过小
入炉面团高度够高 烤焙温度太高 最后发酵时间太久 基本发酵不够
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 果汁发酵后是否产生酒精，可以用重铬酸钾试剂来检验 果酒发酵成功后，只需添加足够糖源，可以继续发酵果醋 将酵母细胞固定化后进行酒精发酵，固定化酵母细胞可以反复使用
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