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使用硬流芡汁进行增稠处理的菜肴是______。

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芙蓉鱼片的成菜芡汁是

流芡紧汁芡浇汁芡勾汁芡

炖制菜肴的特点之一是汤清

不勾芡勾流芡勾紧汁芡勾包汁芡

主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______

芫爆水爆汤爆酱爆红焖烩制

焦炒海鳗丝质地外脆内嫩调味时应使用

水汁芡油汁芡流芡兑汁芡

烧扒菜肴的成熟芡汁为

薄芡厚芡流芡兑汁芡

使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是______

烩葛仙米焦熘肉片葱烧海参糖熘卷果酱爆鸡丁黑椒爆牛柳

氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______

汆制的汤汁呈红色原料新鲜，形态细小以沸水沸汤为媒介菜肴的汤汁需要增稠盛装之后进行调味选用蔬菜原料

使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是______

油爆双脆炸烹仔蟹葱烧海参松鼠鳜鱼糟熘鱼片茜胡醋鱼

油爆肚是速成菜烹制工艺中使用的芡汁是

厚芡流芡浇汁芡兑汁芡

施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热糊化增稠

软溜菜口感细腻滑嫩其芡汁应为为宜

抱汁芡少汁软流芡宽汁软流芡米汤芡

干煸菜肴原料不用过油处理不进行芡汁处理

醋椒味型的菜肴是汤菜一般

勾流芡不勾芡勾紧汁芡勾米汤芡

施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠

是在菜肴接近成熟时将调好的芡汁淋入倒入烹入勺中使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法

挂糊勾芡上浆调味

烩制菜肴所使用的芡是

勾抱汁芡勾米汤芡勾流汁芡不勾芡

软溜菜口感细腻滑嫩其芡汁应以为宜

抱汁芡少汁软流芡宽汁软流芡米汤芡

芫爆菜肴的成品特点是汁内无芡成菜略有香菜梗碧绿脆嫩

清汁浑汁芡汁油汁

滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩色白芡汁口味以鲜咸为主

紧亮稠亮稀亮油亮

施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠

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