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牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈______。

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体轴长窄肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时最适合剞______

牡丹花刀蚌纹花刀瓦楞花刀弧形花刀

体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时最适合剞______

牡丹花刀瓦楞花刀蚌纹花刀弧形花刀

瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹再平剞进2～2.5cm使鱼肉翻起呈瓦楞排列状

卷筒花刀的刀纹是______而成的交叉十字刀纹

直剞斜剞反刀剞推刀剞

在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹的花刀是______

麦穗花刀葡萄花刀篮花花秋叶花刀

瓦楞花刀要先______深至椎肋的横向刀纹

斜剞直剞反刀剞推刀剞

的剞法是先在原料表面斜剞平行刀纹再转90°角直剞平行刀纹

眉毛花刀绣球花刀竹节花刀鳞毛花刀

在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4mm平行刀纹再转90°角直剞平行刀纹的花刀是______

眉毛花刀绣球花刀竹节花刀鳞毛花刀

牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为______

一字菱形弧形直线

蓑衣花刀是在原料一侧用至原料近透刀距为1~2mm的平行刀纹然后将原料翻转在原料的另一侧用同样的刀法

斜刀剞直刀剞混合剞直刀切

鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹再转90°角______平行刀纹

斜剞直剞反刀剞推刀剞

牡丹花刀适用于剞内脏性的原料

鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈角平行刀纹

90度 45度 120度 60度

麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹再直剞同等深度的平行刀纹最后顺向切成2.5cm×2.5cm的

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹再转90°角平行刀纹最后切成条块

反刀剞拉刀剞直剞斜剞

牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹深至椎骨鱼肉翻开呈花瓣形

醋熘鳜鱼采用的剞刀方法是

散线花刀牡丹花刀波浪花刀眉毛花刀

麦穗花刀的剞法是先斜剞平行刀纹再转90°角平行刀纹最后顺向切成条块

反刀剞拉刀剞直剞斜剞

鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深刀距比直剞的要大刀纹交叉为60°角

葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹

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