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简述氨基酸的呈味性质。
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食品化学《蛋白质》真题及答案
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每一氨基酸的独特性质决定于其特殊的
R.基
氨基
肽键的类型
与其他氨基酸成键的数目
黄酒中氨基酸态氮的甲醛测定法利用氨基酸具有两性电解质的性质
简述必需氨基酸
简述氨基酸降解产物的去向
简述氨基酸的代谢概况
根据氨基酸通式的R基团的极性性质20种常见的氨基酸可分成哪四类
根据哪一类氨基酸的性质可在280nm波长下对蛋白质进行定量测定
酸性氨基酸
碱性氨基酸
含硫氨基酸
杂环氨基酸
芳香族氨基酸
简述肝性脑病时血中支链氨基酸减少及芳香氨基酸增加的机制
简述氨基酸的基本理化性质
氨基酸在适当的pH溶液中使带正电荷的羧基和带负电荷的氨基相等呈电中性此时溶液的pH为该氨基酸的等电点
下列关于氨基酸的结构与性质错误的是
氨基酸是两性化合物
等电点时,氨基酸的溶解度最小
α-氨基酸与茚三酮反应
能发生Vitali反应
α氨基(伯胺)可以重氮化
简述产毛的氨基酸营养特点
简述氨基酸代谢的途径
简述氨基酸的检测方法
鱼类甲壳类味道鲜美有关的呈味物质有
氨基酸
核苷酸
矿物质
维生素
氨基酸态氮的甲醛滴定法是利用氨基酸是酸性化合物的性质
简述必需氨基酸与非必需氨基酸并举例
简述氨基酸的理化性质
茶叶中的氨基酸是重要的呈味物质它决定了茶汤的
鲜醇度
鲜爽度
鲜纯度
清爽度
龙胆苦苷的性质是
水解易得到稳定的苷元
苷元与氨基酸产生沉淀
挥发性
味微苦
亲水性
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衡量油脂不饱和程度的指标是
一般油脂的加工方法有熬炼法机械分离法
酯交换是指其作用是当时为无规酯交换当时为定向酯交换
调温是指可通过调温控制结晶类型巧克力起霜是因为结晶为型不仅影响外观且口感要得到外观有光泽口熔性好的巧克力应使其结晶为型
在常见的抗氧化剂中能中断游离基反应的抗氧化剂有能淬灭单线态氧的抗氧化剂有
脂肪氧化与水活度的关系是水活度越低氧化速度越慢
丙二酸越多油脂氧化越历害
家畜脂质组织中油脂溶点高是因为SFA多
三个双键以上的多烯酸称在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现它是人体前列腺素的重要前体物质
脂肪自动氧化是典型的反应历程分为和三步油脂氧化主要的初级产物是
油脂氧化主要的是ROOHROOH不稳定易分解首先是断裂生成和然后是断裂
当水分活度为时油脂受到保护抗氧化性好
为W/O型的食品是为O/W型的食品是
HLB值越小乳化剂的亲油性越HLB值越大亲水性越HLB>8时促进HLB
过氧化值POV是衡量油脂水解程度的指标
下列哪一项不是油脂的作用
顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸游离的脂肪酸比结合的脂肪酸
油脂的化学特征值中的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏
油脂劣变前后油脂的总质量有何变化
动物油脂加工通常用
同质多晶是指油脂中常见的同质多晶有种其中以型结晶结构最稳定型的油脂可塑性最强
测量游离脂肪酸含量的指标是
脂质化合物按其组成和化学结构可分为和卵磷脂属于胆固醇属于
下列脂酸脂中必需脂肪酸是
油脂的劣变反应有三种类型
牛奶是油包水型的乳浊液
三软脂酰甘油中熔点高的晶型是
单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂
油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的
脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量故可以用蛋白质代替之
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