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镶一般是将茸胶镶在原料的______。

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原料之所以加工成茸胶是因为茸胶有较强的黏性其主要目的是为了造型的需要

制茸胶时一般畜肉原料的吸水率是__________

刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料但其实也可以加工成鱼肉茸特别是一些特色的鱼如加工时可以先用刀背将细

用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅

镶是将茸胶镶在原料⾥⾯的⼀种组配⼿法

制作酿冬菇菜品时酿制的馅心一般只用鸡肉茸胶因为其他茸胶容易脱落

硬质茸胶软质茸胶汤糊茸胶等是以茸胶的______分类的

颗粒大小原料品种茸胶弹性茸胶浓度

清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸一般应在__________镶制

制作茸胶时盐的添加量主要考虑茸泥的上劲如果口味很咸可以在原料成熟后采用水泡的方法将咸味去除

制茸胶时畜肉原料的吸水率一般是______

60%～80% 100%～120% 30%～50% 40%～100%

猪肉茸中一般不宜添加的原料是__________

穿的填充原料一般应选择丝条状的原料不宜选择茸胶类的原料

制茸胶时畜肉原料的吸水率一般是

60%～80% 100％～120％ 30%～50% 40％～100％

制茸胶时一般畜肉原料的吸水率是______

60%～80% 100%～120% 30%～50% 40%～100%

用于夹菜的馅心一般选择硬茸胶

制作彩色鱼夹时馅心一般选用______

八宝馅心蟹黄馅心虾肉茸胶鱼肉茸胶

制茸胶时一般鱼肉的吸水率是__________

制茸胶时一般畜肉原料的吸水率是

60%---80% 100%--120% 30%----50% 40%----100%

镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法

为了增加茸胶的黏性在茸胶中可添加______原料

淀粉琼脂蛋清油脂盐

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