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后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵 前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响
豆腐含水量过高，腐乳不易成形 加盐量过多，腐乳硬度会减小 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 酒的用量过多，后期成熟时间缩短
发酵时间的长短 红葡萄酒只使用红葡萄、白葡萄酒只用白葡萄 是否采用在酒液中浸皮发酵 使用的葡萄的颜色不同
多种微生物参与了腐乳发酵 发酵过程分前期发酵和后期发酵 发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 发酵过程中毛霉和青霉之间为互利共生关系
多种微生物参与了腐乳发酵 发酵过程中前期发酵和后期发酵 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生 发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
防腐 满足饮酒的需要 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵
豆腐含水量过高，腐乳不易成形 加盐量过多，腐乳硬度会变小 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 酒的用量过多，后期成熟时间延长
豆腐含水量过高，腐乳不易成形 加盐量过多，腐乳硬度会增大 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 酒的用量过多，后期成熟时间延长
豆腐含水量过高，腐乳不易成形 加盐量过多，腐乳硬度会增大 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 酒的用量过多，后期成熟时间延长
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