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在起酥时，一般要求（）。

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清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间

水包酥一般可用两种方法

水油皮的开酥方法

一般采用叠酥的方法一般采用卷筒的方法一般采用破酥的方法既可采用叠酥又可采用卷筒

擘酥皮一般采用的开酥方法

大包酥小包酥叠酥混酥

根据制品层次外露情况一般把油酥皮分为

明酥大包酥暗酥小包酥半明半暗酥

白煮菜的成熟要求一般以带生为主酥烂熟嫩为辅

酥菜制作时间一般较长故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些

白煮菜的成熟要求一般以______为主

熟嫩酥烂爽脆带生

炸制玉兰酥时一般使用的油温

240℃ 180℃ 140℃ 100℃

层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类

一般清酥制品成熟时要将制品放入有蒸汽的烤箱中

调制擘酥层酥一般应选用或熟猪油

黄油香油花生油豆油

现代工艺中清酥制品所采用的油脂一般为使用很方便

糊状起酥油片状酥皮油固体猪油人造奶油

擘酥皮层酥一般是用的开酥方法

叠酥混酥大包酥小包酥

松酥面团中油的用量较多一般占面粉的__________

下列选项中有错误的是

泡油油温一般在150℃以下炸一般在150℃以下泡油时间短，炸的时间一般较长泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。

关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别表述准确的是

泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。

擎酥一般采用__________的开酥方法

酥炸法原料上的是酥炸粉一般是在180℃油温投料

暗酥一般适宜制作花型状的化色酥

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