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各种营养素需要量（以公斤体重计） 高于成人 生长发育突增期对各种营养素的需求量明显增加 应以优质动物蛋白作为蛋白质主要来源 营养需求存在着明显的个体差异 年龄越小， 营养缺乏病的发病率越高
营养素的种类 营养素的含量 营养素的质量 营养素的损失 食品的合理加工烹调
各种营养素需要量（以公斤体重计）高于成人 生长发育突增期对各种营养素的需求量明显增加 应以优质动物蛋白作为蛋白质主要来源 营养需求存在着明显的个体差异 年龄越小，营养缺乏病的发病率越高
营养素损失系数(VRI) 营养素损失常数(VFC) 营养素损失率(VRF) 营养素损失比(VRR)
营养素损失系数 营养素保留率 营养素保留因子 营养素损失比
又称 VRF 代表营养素损失率 直接反映烹调中营养素含量的变化 可以表观保留率（ AR ）表示
食物从生到熟营养素变化 食物从购买到可食部的重量变化损失率 食物从摄入与剩余部分比 食物生熟之间营养素变化 食物加工过程营养素损失率
加工精度越高，营养素损失越多。 淘洗次数越多，营养素损失越多。 浸泡时间越长，营养素损失越多。 水温越低，营养素损失越多。
营养素的种类 营养素的含量 营养素的质量 营养素的损失 食品的合理加工烹调
各种营养素需要量(以千克体重计)高于成人 生长发育突增期对各种营养素的需求量明显增加 应以优质动物蛋白作为蛋白质的主要来源 营养需求存在着明显的个体差异 年龄越小，营养缺乏病的发病率越高
降低营养素的损失 增加营养素的损失 使菜肴不熟 细菌不能被杀灭
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