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面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

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面粉中可形成面筋质的主要蛋白是

麦谷蛋白和麦胶蛋白麦精蛋白和麦球蛋白麦胶蛋白和麦麸蛋白麦谷蛋白和麦麸蛋白

小麦蛋白质含量一般在13%—17%蛋白质种类很多其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋仅存于胚乳中胚乳中心部

面筋的主要成分是小麦粉的所有蛋白质中只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋

麦谷蛋白不溶于水湿的麦谷蛋白凝力强无粘力但具有良好的

弹性延伸性可塑性韧性

面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响其中麦谷蛋白决定面团的而麦醇溶蛋白决定面团的和

构成面筋蛋白质的蛋白有

麦醇蛋白麦谷蛋白麦清蛋白麦硬蛋白

面筋性蛋白是

麦清蛋白麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白

面粉中的蛋白质种类很多其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下经过物理搅拌能形成面筋质

麦谷蛋白不溶于水湿的麦谷蛋白凝力强无粘力但具有良好的__________

能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外还有

谷蛋白谷胶蛋白麦谷蛋白麦清蛋白

面筋中的麦殻蛋白使面团有良好的延展性

适当饧面面团就不会有还能使没有伸展的面筋进一步得到伸展面筋得到延伸

筋力延展性生粉粒结皮

调制面团时面粉遇水面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络网络中间还有其他非水溶性物质这种结构称为湿

麦清蛋白麦球蛋白麦胶蛋白麦核蛋白

面筋复合物的蛋白质包括

麦醇溶蛋白麦谷蛋白球蛋白白蛋白酪蛋白

对面团影响的两种主要蛋白质是

麦清蛋白和麦谷蛋白麦清蛋白和麦球蛋白麦谷蛋白和麦醇溶蛋白麦球蛋白和麦醇溶蛋白

小麦面粉中的面筋性蛋白质主要是蛋白

麦醇溶蛋白麦谷蛋白清蛋白糖类蛋白核蛋白

哪两种蛋白不溶于水且遇水能相互粘聚在一起形成面筋

麦胶蛋白、麦白蛋白。麦白蛋白、球蛋白。麦谷蛋白、球蛋白。麦谷蛋白、麦胶蛋白。

请选择下列一叙述正确的句子

面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面粉蛋白质总量的 80 ％以上麦胶蛋白溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白质的 50 ％以上

小麦面筋主要由哪些蛋白质组成

醇溶蛋白、麦谷蛋白球蛋白清蛋白

大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和这两种蛋白质吸水后不能形成面筋

麦谷蛋白麦清蛋白谷胶蛋白球蛋白

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