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简述常用辅料的种类及酿造特性?
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啤酒工艺学《啤酒工艺学》真题及答案
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浸麦方法很多常用的方法有湿浸法间歇浸麦法等
啤酒中的高级醇中含量最高对啤酒分为影响最大的是
最常见的非生物混浊是蛋白质混浊啤酒的蛋白质混浊包括两种情况冷混浊也称可逆性混浊和也称不可逆混浊
糖化方法通常可分为煮出糖化法双醪煮出糖化法
发酵过程中是衡量啤酒是否成熟的指标
目前在中国销量最大的啤酒是
将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称
啤酒酵母能发酵的碳水化合物糖类有蔗糖葡萄糖果糖一般情况下啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类
啤酒通常采取的热杀菌方式是
糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为℃
啤酒中的高级醇其含量最高对啤酒风味影响最大的是
棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了滤除机制
啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母足球菌果胶杆菌
啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触防止氧化作用同时也要尽量减少酒中的损失以保证啤酒口味和泡沫性能
常用酒花制品有等
成品啤酒瓶颈空气量越低越有利于非生物稳定性和风味稳定性一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右灌装时增氧量希望不高于mg/L.
麦汁后处理主要包括等
酒花的添加一般采用的方法
在麦汁的煮沸发酵过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀以提高啤酒的非生物稳定性
瓶装听装啤酒的保质期不少于天
啤酒中的达到100mg/L以上出现己酸刺激味意味着啤酒已经酸败
发酵罐采用密闭发酵便于C02洗涤和C02回收既可做发酵罐也可做贮酒罐
上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度高/低
啤酒的主要成分是乙醇和还有CO2浸出物真浓度含氮物无机盐风味物质高级醇醛类酸类酯类含硫化合物及连二酮类酒花溶出物等
啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段啤酒厂一般都用汉生罐等设备来进行生产现场扩大培养
大麦的分级采用分级筛常用的分级筛分为分级筛和分级筛
在啤酒发酵过程中可发酵糖约有96%发酵为和是代谢的主产物发酵副产物主要有等
发酵液中的悬浮酵母数越多温度越双乙酰还原速度越快因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度
具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害原因是这些物质经聚合和具有单宁的性质易和蛋白质通过共价键起交联作用而析出
啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是和巴斯杀菌
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