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基本发酵时间少，面包表皮（）。

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脆皮面包充分的发酵时间能使面包内部组织表皮松脆

酥松可口柔软香甜松软可口膨松香甜

直接发酵法的优点是操作简单发酵时间短面包的口感和风味较好

脆皮面包要严格控制发酵时间若发酵时间过短则面团整形容易破裂

表皮薄表皮厚表皮软表皮硬

面包制程中的专用术语醒面即是

基本发酵延续发酵中间发酵滚圆

下列哪一想因素不会影响面包之基本发酵时间

酵母量盐面团温度容量

法式脆皮面包的表皮之所以脆皮原因之一是面团发酵时间充分的缘故

整形后搓圆后搅拌后开刀后

直接发酵法发酵时间一般在min作用面包面团经过短时间的松弛与发酵体积增大一倍左右

10 30 20 40

直接发酵法的优点是操作简单面包的口感和风味较好

发酵温度高发酵湿度低发酵时间长发酵时间短

面包发酵时间越长面包外表颜色越深

利用的方法调制面包面团时其搅拌的时间比正常搅拌时间长发酵时般在30～40分钟左右即可

直接发酵二次发酵三次发酵快速发酵

利用的方法调制面包面团时其搅拌的时间比正常搅拌时间长发酵时间般在3O～40分钟左右即可

直接发酵二次发酵三次发酵快速发酵

脆皮面包要严格控制发酵时间发酵时间过长面团表皮

容易结皮容易剥落容易结块容易凸起

脆皮面包充分的发酵时间能使面包内部组织松软可口

表皮酥松表皮柔软表皮膨松表皮松脆

脆皮面包要严格控制发酵时间若发酵时间过短则面团表皮厚整形容易破裂

面包内部质感粗糙原因是等

基本发酵时间过长酵母用量不足搅打时间不足糖用量多

直接发酵法的优点是操作简单发酵时间短面包的较好

抗机械性发酵耐性组织结构口感和风味

利用的方法调制面包面团时其搅拌的时间比正常搅拌时间长发酵时间一般在30～40分钟左右即可

真接发酵二次发酵三次发酵快速发酵

脆皮面包充分的发酵时间能使面包内部组织松软可口

面包基本发酵过久其表皮的性质

韧性大易脆裂呈片状坚硬薄而软

面包配方中盐的用量越多发酵时间越短

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