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卤是将原料放入事先调制好的卤汁中()烧开, 改用小火卤制原料成熟入味的方法。

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卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行的方法

浸泡入味加热熟制旺火加热断生处理

卤制质地较老的菜肴原料卤好后可浸在原卤汁中目的是提高嫩度和

入味增色保鲜保质

烧是指将原料放入水或汤中大火加热至沸腾后用加热成熟入味再经大火收稠卤汁的加工方法

中火或大火；中火或小火大火或小火；大火或微火

炖是将原料改刀后放入汤锅中加入调料先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法

卤制法工艺是先调制好再放入原料卤制

卤汁口味色泽汁量

卤就是将原料经焯水或油炸后放卤汤中用大火烧开使各种味加入到原料内部的一种烹调方法

卤制的原料在卤之前一定要或冲洗干净以防血污影响卤汁清澄度

下列选项中关于卤制方法的正确叙述是______

选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理卤汁中的味型由多种香料复合调味卤汁的颜色有红色和白色之分卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱将原料在卤汁中浸泡入味卤汁在夏季只能使用一次

卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法

烧是指将原料放入水或汤中大火加热至沸后用中火或小火加热成熟入味再经收稠卤汁的加工方法

微火；小火；中火；大火

卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法

烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料先用大火烧开再用中小火慢慢烧至入味最后用收稠卤汁的

旺火中火小火微火

泡制法是以时鲜蔬菜为原料投入经调制好的卤汁中浸泡成菜的方法

卤汁走红时先用旺火烧沸再改用小火加热使味和色缓慢地渗入原料

卤制原料时要先用大火煮沸再改用小火煮至原料______为止

断生有味成熟或酥烂断生或有味

烧是将经过加工初步熟处理的原料加入适量的调料或汤汁利用大火烧开再用小火加热成熟入味的再用大火的办法

烧干烧糊至沸卤汁浓稠

卤汁走红时先用旺火烧沸再改用小火加热使味和色缓缓地渗入原料

将原料放入水或汤中大火加热至沸后用中火或小火加热成熟入味再经大火收稠卤汁的加工方法称为______

烧烩焖煮

酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法

将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______

卤煮炝焖

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