吊汤原料一般要冷水下锅，中途不宜（）。

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冷水下锅水量要大，下坯数量恰当保持水沸而不腾，防止破、漏鉴定成熟，及时起锅

冷水温水热水沸水

撇去浮油提前加盐沸腾后投料吊汤原料必须色泽洁白大火快速完成

冷水温水热水沸水

冷水下锅温水下锅热水下锅沸水下锅

用芡量太多用芡量太少煮芡时沸水下锅煮芡时冷水下锅

冷水下锅小火煮用木版固定再煮开水下锅小火煮先捆住须爪再煮

冷水下锅温水下锅沸水下锅热水下锅

冷水下锅小火慢煮开水下锅小火慢煮先用旺火再用小火先用小火在用旺火

前者以禽类为主料，后者以畜类为主料前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸前者在 150℃油温下锅，后者在 180℃油温下锅

将面盆放正冷水下锅将水烧开小火烧水

开而不腾开而不转开而不大开而不小

前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

沸（开）温热水冷水