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将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。

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汤汁走红就是在正式烹调前将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热使原料在高温加热过程中着色

卤汁走红必须用大火加热使调味汁的色泽能浸入原料内部

爆炒菜的勾芡要求将所有调味汁紧紧包裹在原料外表不能有卤汁泻出

单一主料的配菜要特别注意原料的

成形方法调味方法着色方法食用方法

将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为______

吸附着色法包裹着色法浸润着色法人工着色法

将原料放在有色的汤汁中通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为

吸附着色法包裹着色法浸润着色法人工着色法

包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法

浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法

下列选项中关于卤制方法的正确叙述是______

选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理卤汁中的味型由多种香料复合调味卤汁的颜色有红色和白色之分卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱将原料在卤汁中浸泡入味卤汁在夏季只能使用一次

干煸技法不仅可以使原料增加干香口感还更有利于原料吸收调味卤汁

单一主料配菜要特别注意原料的

成型方法调味方法着色方法食用方法

吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法

拍粉粘皮应注意粉料潮湿将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面

拍粉后容易粘料容易结团容易成浆

过油走红要把料酒饴糖等调味品均匀地涂抹在原料的表面油温掌握在三成以上以较好地起到上色的作用

菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面使菜肴的方法

勾芡着色成菜调味

菜肴吸附着色法是指将原料放在的汤汁中通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法

有色无色红色白色

挂糊的粉料必须是淀粉选择时粉料一定要干燥否则调糊时会出现颗粒不能均匀地包裹在原料地表面

菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法

拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地上一层面粉淀粉或面包粉

淋浇撒或按拌

将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料表面使原料着色的方法称为______

吸附着色法包裹着色法浸润着色法人工着色法

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