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挖剂
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厨师考试《厨师考试》真题及答案
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关于地基处理的方法说法正确的是
灰土垫层是将基础底面下一定范围的软弱土层挖去,用一定比例配合的石灰和黏性土,拌均匀后各层夯填而成
砂石垫层是将基础底面下一定厚度的软弱土层挖去,然后用强度较高的混凝土将挖去部分填充而成
深层搅拌法利用水泥浆作固化剂,采用深层搅拌机在地基深部就地将软土和固化剂充分拌和而成
水泥粉煤灰碎石桩对软弱地基的效果较好
强夯法适用于含饱和水的软土或杂填土地基中
下列关于活髓切断术不正确的是
适于根尖未发育完成的年轻恒牙
是切除炎症牙髓,保留正常牙髓组织的方法
常选用Ca(OH)为盖髓剂
用锐利挖匙或球钻从根管口处切断牙髓
将盖髓剂压入根管口下方1mm
当链斗船不受挖槽宽度挖槽边缘水深限制时链斗船宜采用施工
斜向横挖法
扇形横挖法
十字横挖法
平行横挖法
松酥面团采用挖剂方法
分块
揉园
和面
成型
对于较粗的剂条适合采用的方法下剂
挖剂
拉剂
切剂
剁剂
馅饼汤团等品种的下剂方法一般为
挖剂
揪剂
切剂
拉剂
挖剂的要领是右手在挖剂时用力要轻要使其截面整齐利落
对于较为稀软的面坯下剂时宜采用的方法
挖剂
拉剂
切剂
剁剂
对于较粗的剂条宜采用的方法下剂
挖剂
拉剂
切剂
剁剂
关于地基处理的做法正确的是
砂石垫层是将基础底面下一定厚度软土层挖去,然后用强度较高的混凝土将挖去部分填充而成
强夯法适用含饱和水的软土或杂填土地基中
砂井预压堆载法是在杂填土集中处常用的一种地基处理方法
深层搅拌法利用水泥浆作固化剂,采用深层搅拌机在地基深部就地将软土和固化剂充分搅拌而成
水调面团发酵面团等有筋力的面团适合
摘剂
挖剂
拉剂
切剂
圆酥的剂子宜用的方法
挖剂
拉剂
切剂
剁剂
较大的面剂搓条较粗下剂时应采用的手法是
揪
挖
切
剁
的手法适用于层酥类面坯的下剂
揪剂
挖剂
拉剂
切剂
对于较粗的剂条宜采用的下剂方法
挖剂
拉剂
切剂
剁剂
通常斜井施工的正常开挖阶段顺序是
表土暗挖一基岩掘进一表土明挖
表土明挖一基岩掘进一表土暗挖
基岩掘进表土明挖一表土暗挖
表土明挖表土暗挖一基岩掘进
较大的面坯搓条较粗下剂时应采用手法
揪剂
剁剂
切剂
挖剂
下剂是指将搓条后的面坯运用一定的技法大小一致坯子的工艺过 程
制成
揪成
切成
挖成
盖挖法可分为盖挖顺作法盖挖逆作法及盖挖半逆作法目前城市中施工采用最多的是
盖挖顺作法
盖挖逆作法
盖挖半逆作法
明挖法
对较为稀软的面坯下剂时适合采用的方法
挖剂
拉剂
切剂
剁剂
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玉兰片鲜品按采收时间的不同分为冬片桃片春片四种
米粉制品种类较多主要有糯米粉年糕糍粑等
烹饪原料常用保管的方法低温保藏法高温保藏法脱水保藏法密封保藏法腌渍保藏法烟熏保藏法气调保藏法辐射保藏法保鲜剂保藏法
选料的基本原则是具有口味质地均良好并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求这样才能达到选料的目的
白笋干的制作要经过削笋煮笋榨笋等四道工序
面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉等级粉有可分为标准粉和普通粉
畜类原料主要包括家畜和野兽的乳及其制品
芽苗类蔬菜豆芽类蔬菜香椿芽蒲菜豌豆苗
其他叶菜类蔬菜菠菜蕹菜苋菜生菜木耳菜马齿苋西洋菜荠菜莼菜
瓠瓜类蔬菜包括冬瓜西葫芦佛手瓜丝瓜苦瓜
能降低氧气的含量增加二氧化碳或痰气的含量从而减弱鲜活原料中化学成分的变化达到保藏的目的此方法多用于水果蔬菜粮食的保藏和鲜蛋类
鉴别大米的品质时应以其粒形硬度新鲜度而判定
谷粒的基本构造是有谷皮胚乳和胚四部分组成
理化鉴别包括理化检验和
白菜类蔬菜有小白菜油菜乌塌菜
脱水干燥法可分为和人工干燥法
植物性原料质量变化的因素有呼吸作用发芽和抽薹
蔬菜按照农业生物学分类白菜类芥菜类甘蓝类绿叶类葱蒜类茄果类瓜类豆类水生类菌藻地衣类
蔬菜按照植物学分类的方法是目科属种
霉干菜是用或雪里蕻腌制的干菜
按烹饪原料的性质分类可分为动物性原料矿物性原料和人工合成
豆制品可分为豆浆豆浆制品和豆芽制品
谷物在烹饪中的运用制作主食制作面点制作菜肴的调料和辅助料
荚果类蔬菜豇豆扁豆菜用豌豆
蔬菜类原料的烹饪应用调味蔬菜食品雕刻的原料
影响烹饪原料质量变化的外界因素物理学方面化学方面
是鲜笋经水煮榨压晒或烘干熏制而成的
谷物制品可分为豆制品米粉制品和杂粮制品
谷类原料在保管中应注意调节温度避免污染
低下茎类蔬菜有马铃薯山药芋头姜荸荠藕大蒜洋葱
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