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()=(加工后可用原料质量÷加工前全部原料质量)×100%。
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西式面点师考试《西式面点师中级理论知识试题五》真题及答案
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加工前原料质量等于加工后原料质量与的比
损耗率
出材率
毛利率
成本率
出材率是指原材料加工后可用部分的与加工前原料总质量的比率
流量
容量
数量
质量
损耗率=加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量×100%
出材率是指原材料可用部分的质量与加工前原料总质量的比率
购买时
购买前
加工前
加工后
某毛料加工前原料重850克出材率70%加工后原料的质量是 克
600
595
500
495
损耗率=加工后原料÷加工前全部原料质量×100%
可用质量
全部质量
损耗质量
可食质量
加工后原料单位成本一加工前原料进货总值÷加工后原料质量
加工前原料质量等于加工后原料质量与之比
损耗率
出材率
毛利率
成本率
损耗率是指原料损耗的质量与加工前原料质量的比率
加工后
加工前
采购时
采购后
加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量是在______条件下生料单位成本的计算公式
下脚料有作价价款
由加工前的一种原料变成若干档原料
加工后为半制品
下脚料无作价价款
加工后原料单位成本=加工前原料进货总值加工后原料质量
×
+
÷
-
出材率=加工后可用原料质量÷加工前全部原料质量÷100%
损耗率是指加工后原料损耗的与加工前原料质量的比率
质量
品种
规格
品名
出材率=加工后可用原料质量÷加工前质量×100%
部分原料
全部原料
全部净料
部分净料
加工后原料成本=加工前原料价格÷
原料总质量
加工前原料质量
加工后下脚料
加工后原料质量
损耗率是指加工后原料损耗的质量与加工后原料质量的比率
加工前全部原料质量=×100%
加工后原料质量等于加工前原料质量与的乘积
出材率
成本率
损耗率
毛利率
加工后原料单位成本=加工前原料÷加工后原料质量
原始价格
原始成本
进货总值
进货单价
=加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量×100%
次品率
出材率
损耗率
净料率
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优质的牛奶含水量高常温下极易繁殖细菌而故要低温储存
去除包装材料的奶酪应尽快使用不宜存放
盐是西点常用的咸味调料面包制作中盐是重要的之一
西点中常用的生物膨松剂主要是
食用天然色素大多是指从动植物组织中提取的色素色调无毒性有些还有营养价值
杏仁膏是由杏仁和白糖经加工制作而成的它可塑性强是制作高级西点的原料
化学膨松剂可分为膨松剂和复合膨松剂两大类
可可粉一般多用于制作夹心巧克力的辅料或点心表面作为装饰等
植脂奶油是以植物油脂为主要原料加入水乳化剂稳定剂等配料加工而成的
citricacid译成中文为
奶粉是以为原料经过浓缩后用喷雾干燥法或滚筒干燥法制成的营养成分同牛奶
我国规定允许使用的人工合成色素有苋菜红胭脂红日落黄靛蓝等
风登糖在西点中是不可缺少的辅助材料时它可或覆或挂在其表层
食用色素按其来源和性质可分为天然色素和色素两大类
植物性原料基本上是红中偏黄或偏紫动物性原料多是红中
奶粉在保管时要密封避热在通风良好的环境中储存同时注意不与的物品放在一起
食用天然色素大多是指从动植物组织中提取的色素色调比较自然有些还有营养价值
鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品一般呈乳白色乳香味浓
碳酸氢铵如果使用不当容易造成成品质地过松内部或表面出现
西点的配料中加入乳制品后可以制品的老化
食品添加剂是指在食品营养价值的基础上人为加入的适量的化学合成或天然物质
品质好的奶粉为白色或淡黄色的干燥粉末奶香味无杂质无结块
奶酪是将奶在的作用下经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品含丰富的蛋白质脂肪等
食品膨松剂又称疏松剂它能使制品内部形成均匀致密的是西点制作的主要添加剂
牛奶中含有丰富的蛋白质脂肪和多种维生素及矿物质还有胆固醇酶及磷脂等成分
奶酪是将奶在凝化酶的作用下经的生化变化而加工制成的一种乳品含丰富的蛋白质脂肪等
人工合成色素中的是衡量食用人工合成色素品质的主要指标
可可粉是可可豆的粉状制品它的含脂率低一般为
优质的酸奶呈均匀乳白色无杂质味稍甜并带有酸奶香味
乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料一般有酸奶炼乳奶粉鲜奶油乳酪等
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