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谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大 动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值 上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失 蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C 蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B
营养素的种类 营养素的含量 营养素的质量 营养素的损失 食品的合理加工烹调
从能量、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构 在计算脂肪食物来源时将食物分为动物性食物和植物性食物两大类 三大营养素供能比的计算需要三大热能营养素的生热系数 优质蛋白质是指动物性蛋白质和豆类蛋白质 纯热能食物不包括酒类
营养素损失系数(VRI) 营养素损失常数(VFC) 营养素损失率(VRF) 营养素损失比(VRR)
动物性饲料中粗蛋白含量高，一般都在40％～80％ 鱼粉中富含维生素，还含有维生素3及维生素 钙与磷的比例适当，能被动物充分吸收利用。 一般在日粮中加入20％～30％的动物性饲料，可使蛋白质的生物学价值大为提高。
营养素损失系数 营养素保留率 营养素保留因子 营养素损失比
营养素的种类 营养素的含量 营养素的消化率 营养素的利用率 食品的合理烹调
营养素的种类 营养素的含量 营养素的消化率 营养素的利用率 食品的合理烹调
平衡膳食 营养素种类是否齐全 调味与色彩 以动物性原料为主 采取合理烹调法、减少营养成分的流失
营养素的种类 营养素的含量 营养素的质量 营养素的损失 食品的合理加工烹调
营养素的种类 营养素的含量 营养素的消化率 营养素的利用率 食品的合理烹调
动物性、植物性食品兼顾 动物性食品不能过多 动物性食品应尽可能多 植物性食品应尽量少 优质蛋白质摄入比例适宜
只有营养素能够促进健康 只有必需营养素能够促进健康 植物性食物中的营养素种类多于动物性食物，因此营养价值更高 动物性食物中不含非营养素成分 食物中的非营养素成分能够促进健康
动物性食品一般成分的测定 有害元素、有害化合物及农药残留量的测定 抗生素及激素的测定 病原微生物的测定
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