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干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

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上浆工艺一般适合于原料的处理

动物性原料植物性原料动物性原料和植物性原料未涨发的干货原料

干货海参水发时涨发率较高一般1千克干货原料的涨发率可达到

1～2 4～5 2～3 6～7

大菜是由或较大整形的原料烹制而成的菜肴

高档原料低档原料一般原料植物原料

干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程

头菜是由或较大整形的原料烹制而成的菜肴

高档原料低档原料；一般原料；植物性原料

经过复烤的烟叶一般应经过贮存过程中的醇化以改善烟叶品质才能成为卷烟的原料

干货原料复水过程的基本类型有

吸水膨润膨化后吸水其他三项都是

蓄水试验第四遍涂料涂刷干燥以上后才能进行蓄水试验蓄水高度一般为50～100mm蓄水时间24～48h当

12h 24h 36h 48h

一般干货原料的干制方法以烘干为最佳

从外地购买的架子牛到牛场后一般需要适应天左右后才能进行正式育肥期

烹饪原料在经过粗加工精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前一般还需要进行一些工艺加工这些工艺加工称为

烹制预制监制制作

涂料锟涂一遍后一般需干燥以上才能进行下一道

1h 2h 3h 4h

干货原料涨发的主要表现为干制原料的过程

加热脱水复水失水

下列对干货原料的描述不正确的是

干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料干货一般水分含量极低干货与原鲜料有不同的风味干货原料以植物性原料为最好

干货原料的涨发主要表现为干制原料的过程

复水出水脱水加水

油发干货原料一般油温在左右开始下料然后慢慢升温

60℃ 70℃ 80℃ 90℃

烹制名贵干货原料的水平能反映厨师技艺的高低

入库原料一般是

鲜活原料罐头干货调味品

干货原料复水的基本类型有膨润膨化后吸水

吸水脱水失水加水

油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发

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