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要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。

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要形成软嫩质感的菜肴应采用足汽长时间蒸制的方法

以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有

香酥鸭子脆皮鲜奶沙锅豆腐宫保鸡丁凤尾桃花虾

要形成软嫩型菜肴应用油温约140℃的油短时间加热原料

要形成质地脆嫩型菜肴多以沸腾的水短时间加热

原料以水蒸气为介质进行加热可形成软嫩烂等不同的质感

要形成______型的菜肴应用约140℃的油温多次加热原料

里外酥脆外脆里嫩质感软嫩质地酥烂

面烤法的菜肴具有原味浓郁香醇质嫩形态完整的特点

要形成软烂质感的菜肴应采用足汽速蒸的方法

要形成外脆里嫩型的菜肴初炸时应用约______的中温油短时间加热原料

100℃ 140℃ 180℃ 220℃

油的温域宽易与原料形成较大的温差故能形成菜肴的质地

外脆里嫩里外酥脆滑爽软嫩多种不同

要求质感熟嫩的卤菜应采用______加热的方法

大火中火小火微火

要形成外脆里嫩型菜肴应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料

挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是

外松酥内嫩外焦里嫩外柔内嫩外脆内嫩

要形成嫩型的菜肴质感应采用______

足汽慢蒸法足汽速蒸法放汽速蒸法少汽慢蒸法

要形成外脆里嫩型的菜肴应先用中温油短时间加热原料后再用约的高温油短时间加热原料

120℃ 140℃ 160℃ 180℃

要形成极嫩的菜肴质感应采用______

足汽慢蒸法足汽速蒸法放汽速蒸法少汽慢蒸法

要形成型的菜肴应先用中温油而后再用高温油分别短时间加热原料

外脆里嫩；里外酥脆；软嫩暄松；滑爽细嫩

要形成______型的菜肴应用60～100℃的低温油短时间加热原料

脆感酥脆软嫩酥烂

要形成软烂型的菜肴质感应采用______

少汽慢蒸法放汽速蒸法足汽速蒸法足汽慢蒸法

要形成外脆里嫩型的菜肴复炸时要用约______的高温油短时间加热原料

120℃ 140℃ 160℃ 180℃

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