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要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。( )

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__________菜肴是在短时间内用较高的温度加热成熟的原料炭层可结成硬壳原料内部水分充足所以菜

要形成软嫩型菜肴应用油温约140℃的油短时间加热原料

以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴多以的水加热

温热长时间沸腾短时间微沸短时间微沸长时间

要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为

旺火，短时间旺火，长时间小火，长时间小火，短时间

焖菜是一种大火短时间加热汤汁要多口味要浓的菜肴

以水为介质的加热原则是要形成质地菜肴多以沸腾的水短时间加热

脆嫩型；软烂型；酥脆型；酥烂型

要形成质地软烂型菜肴多以沸腾的水短时间加热

以的水短时间加热可形成质地脆嫩型菜肴

微沸沸腾近沸温热

要形成外脆里嫩型的菜肴初炸时应用约______的中温油短时间加热原料

100℃ 140℃ 180℃ 220℃

以水为介质烹调菜肴时沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为

脆嫩型软烂型酥脆型酥烂型

要形成质地软烂型菜肴多以______的水长时间加热

温热近沸沸腾微沸

里外酥脆型的菜肴要用约140℃的油温______加热原料

短时间长时间持续地多次

要形成外脆里嫩型菜肴应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料

原料的加工须密切配合不同的烹调方法对旺火短时间加热的菜肴应加工成__________的形状

要形成外脆里嫩型的菜肴应先用中温油短时间加热原料后再用约的高温油短时间加热原料

120℃ 140℃ 160℃ 180℃

要形成质地脆嫩型菜肴多以______的水短时间加热

微沸沸腾近沸温热

要形成型的菜肴应先用中温油而后再用高温油分别短时间加热原料

外脆里嫩；里外酥脆；软嫩暄松；滑爽细嫩

要形成______型的菜肴应用60～100℃的低温油短时间加热原料

脆感酥脆软嫩酥烂

要形成外脆里嫩型的菜肴复炸时要用约______的高温油短时间加热原料

120℃ 140℃ 160℃ 180℃

__________菜肴要求原料在短时间内成熟所以适宜制作粗纤维少水分充足质地脆嫩容易成熟的原料如

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