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面粉、糖拌和法 面粉、油脂拌和法 油、糖拌和法 分步搅拌法
耗费比较大 成品风味不足 搅拌较费事 感官性质不良
损耗比较大 成品风味不足 搅拌较费事 感官性质不良
油、糖拌和法 面粉、油脂拌和法 面粉、糖拌和法 分步搅拌法
用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入 要不能出现面、油疙瘩 要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法 用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
油、糖拌和法 分步搅拌法 水、油拌和法 糖、面拌和法
25～30℃ 40～50℃ 45～60℃ 35～40℃
清蛋糕面糊 糖蛋糕面糊 计司蛋糕面糊 天使蛋糕面糊
短时间慢速搅拌 短时间快速搅拌 长时间慢速搅拌 长时间快速搅拌
分步搅拌法 面粉、油脂拌和法 面粉、糖拌和法 油、糖拌和法
用手将蛋清挑起能够立住 用手将蛋清挑起不下滑 用手挑起蛋清，蛋清收缩 用抽子能够挑起蛋清
短时间慢速搅拌 短时间快速搅拌 长时间慢速搅拌 长时间快速搅拌正
25～30℃ 40～50℃ 45～60℃ 35～40℃
糖油拌和法 面粉油脂拌和法 直接拌和法 两步拌和法
用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入 要不能够出现面、油疙瘩 要依照油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法 用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
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