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用煮芡法做汤圆,成品易裂口的原因是() 。
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中式面点师考试《单项选择》真题及答案
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泡心法和煮芡法是米粉面坯工艺中的一种调粉方法其工艺过程相同只是叫法不同
煮芡法适用于调制的生粉团
干磨粉
水磨粉
湿磨粉
小米粉
用泡心法调制米粉面坯时如沸水掺入太多则
皮坯太松散
成品易裂口
皮坯粘手,难以成型
成品粘牙、不糯
煮芡法调制米粉面坯一般取干粉总量的1/10制芡
煮芡法是取1/3的加入冷水调成粉饼团投入沸水锅中煮熟成芡的工 艺
水磨粉
干磨粉
湿磨粉
石磨粉
用煮芡法做汤圆用芡量太多会使
成品易裂口
面坯粘手
成品粘牙
煮制时易粘锅
用泡心法调制米粉面坯如沸水掺入太少则
成品易裂口
成品粘牙
成品不糯
皮坯粘手,难以成形
用泡心法调制米粉面坯如沸水掺入太少则
成品易裂口
成品粘牙
成品不糯
坯皮粘手,难以成形
煮芡法工艺调制米粉面坯一般情况下用芡量少了
面坯松散,便于操作
面坯易粘手影响操作
成品吃口干爽不粘牙
成品易裂口
制作米粉面坯工艺中的煮芡法煮芡时须沸水煮芡其工艺目的是
芡易熟
增加芡的粘性
防止芡沉底粘锅
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生粉坯调制工艺可分为煮芡法
煮粉法
冷水拔
热水拌
泡心法
用泡心法调制米粉面坯入沸水掺入太少则
成品易裂口
成品粘牙
成品不糯
坯皮粘手,难以成行
生粉团是用泡心法和调制而成的
加热法
冷却法
浸润法
煮芡法
用煮芡法煮芡必需下锅
冷水
温水
热水
沸水
用泡心法调制米粉面坯如沸水掺入太少则
成品易裂口
成品粘牙
成品不糯
皮坯粘手,难以成型
生粉坯调制工艺可分为泡心法
煮粉法
冷水拔
煮芡法
热水拌
昨天晚上我们学校食堂煮了1430个汤圆每碗6个汤圆最后一位同学买完汤圆后盆里还剩下2个汤圆没有卖出去
泡心法和煮芡法是米粉面坯两种不同的工艺方法
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