属于白焯法的必要工艺是( ) 。

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烤炙烟熏过油汤汁水焯汽蒸

用10倍量沸水用5倍量沸水煮烫5分钟煮烫10分钟先置冷水中再加热煮沸

沸腾焖煮不开微开

蒸法煮法焯法复制法发酵法

选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘

焯水、白灼水焯、水煮水焯、冒烫焯水、冒烫

Ⅰ、Ⅱ Ⅱ、Ⅲ Ⅲ、Ⅳ Ⅰ、Ⅳ

《人间词话》《蕙风词话》《茗柯文编》《白雨斋词话》

爆双脆鱼香肉丝淡糟香螺片白焯螺片涮九品

白焯氽溜蒸馏炸烹

蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟肉丝泡油油温是90℃ 熬上汤时要保持汤面微沸起,不可歇火白焯鱼片时必须在汤水滚沸时才可下鱼片

走红拍粉水焯油滑

选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

浸泡、腌制、焯水腌制、焯水、浸泡腌制、浸泡、焯水焯水、腌制、浸泡

洗净即可将虾剪净剪头留尾剪须挑肠

水焯法水煮法走红法红卤法汽蒸法滑油法

焯分白焯法和生焯法两种焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯生焯的原料一般要腌制焯都要用猛火沸水加热