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简述麦汁冷却的目的和要求?
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啤酒工艺学《啤酒工艺学》真题及答案
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使用薄板冷却器冷却麦汁时麦汁和冷却介质的压力应该
麦汁压力高
冷却介质压力高
相等
简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺要求
麦汁冷却的目的是什么
麦汁后处理主要包括冷凝物质分离麦汁冷却与充氧等
麦汁制造过程包括原料的粉碎糖化糖化醪的过滤混合麦汁加酒花煮沸麦汁处理—澄清冷却通氧等一系列物理学化学
麦汁冷却时进行充氧一般麦汁溶解氧要求控制于
8mg/l以下
8-12mg/l
越高越好
在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差一般不应超过Mpa
麦汁冷却的另一个目的是析出的凝固物的分离
热
冷
全部
部分
使用薄板冷却器冷却麦汁时麦汁面与冰水面压力应该
麦汁面小于冰水面
麦汁面大于冰水面
相同
简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的
麦汁煮沸和添加酒花后应迅速进行麦汁处理其目标是去除将麦汁冷却到发酵温度并进行处理
麦芽汁制造过程包括原料的粉碎糖化醪的过滤混合麦汁加酒花煮沸麦汁冷却五道工序
热凝固物指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到之前形成的凝固物
一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至℃的冰水与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换把麦汁冷却至℃冰水被加热至
操作题用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作
用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作
麦汁的冷却要求
麦汁冷却的目的之一是降低麦汁适合啤酒酵母发酵的要求
含量
体积
温度
压力
麦汁冷却过程中麦汁温度突然升高的原因是什么如何解决
麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些
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浸麦方法很多常用的方法有湿浸法间歇浸麦法等
啤酒中的高级醇中含量最高对啤酒分为影响最大的是
糖化方法通常可分为煮出糖化法双醪煮出糖化法
发酵过程中是衡量啤酒是否成熟的指标
目前在中国销量最大的啤酒是
将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称
啤酒酵母能发酵的碳水化合物糖类有蔗糖葡萄糖果糖一般情况下啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类
啤酒通常采取的热杀菌方式是
啤酒酵母的繁殖方式主要是
啤酒中的高级醇其含量最高对啤酒风味影响最大的是
棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了滤除机制
啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触防止氧化作用同时也要尽量减少酒中的损失以保证啤酒口味和泡沫性能
常用酒花制品有等
成品啤酒瓶颈空气量越低越有利于非生物稳定性和风味稳定性一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右灌装时增氧量希望不高于mg/L.
糖化过程中通常用0.01mol/L的来检查糖化是否完全当呈色时表示糖化已完全
酒花的添加一般采用的方法
酵母在有氧时进行在无氧时进行
在麦汁的煮沸发酵过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀以提高啤酒的非生物稳定性
瓶装听装啤酒的保质期不少于天
过滤时出现酒液混浊应硅藻土添加量酒液澄清度好时可硅藻土添加量
发酵罐采用密闭发酵便于C02洗涤和C02回收既可做发酵罐也可做贮酒罐
上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度高/低
啤酒的主要成分是乙醇和还有CO2浸出物真浓度含氮物无机盐风味物质高级醇醛类酸类酯类含硫化合物及连二酮类酒花溶出物等
啤酒大麦依其生长形态可分为大麦和多棱大麦依其播种季节可分为和冬大麦
啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段啤酒厂一般都用汉生罐等设备来进行生产现场扩大培养
大麦的分级采用分级筛常用的分级筛分为分级筛和分级筛
在啤酒发酵过程中可发酵糖约有96%发酵为和是代谢的主产物发酵副产物主要有等
具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害原因是这些物质经聚合和具有单宁的性质易和蛋白质通过共价键起交联作用而析出
主发酵结束后的发酵液称
啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是和巴斯杀菌
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