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酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。

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几丁质在酵母菌形成芽体时合成量剧增

酵母接种量越高越好

酵母添加量越多相对回收量就越多

酒母两大类一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌这种酒母称为二是用纯粹黄酒酵母菌通过纯种逐级

为了减少代谢副产物酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍

下列不是影响高级醇形成量多的因素的是

溶解氧高高温发酵低温发酵麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素

酵母添加量应根据不同而异

酵母活性容器容量麦汁浓度发酵温度

呈小颗粒状淡褐色不易酸败发酵力强是的特点其贮藏期可达2年多

鲜酵母液体鲜酵母活性干酵母高活性干酵母

为了改善啤酒风味要控制酵母增殖量应采取什么措施

啤酒中的绝大多数高级醇是在期间酵母繁殖过程中形成的

酵母接种量大可减少高级醇的生成量增加冷麦汁的通风量会高级醇生成量发酵温度提高会高级醇

接种量太低酵母起发速度较慢同时由于形成较多的细胞使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇

提高酵母接种量可减少高级醇和乙醛的生成量

为了缩短发酵周期要提高酵母增殖量应采取什么措施

酵母品尝取样量.品尝时间是

３００～４００ｍｌ，酵母回收时２００～３００ｍｌ，酵母添加时１００～２００ｍｌ，酵母回收、添加时

高浓发酵时随着麦汁浓度的提高麦汁溶氧量降低会影响酵母的繁殖和发酵

某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐接种酵母菌后酒精产量明显减少检测发现发酵罐密闭不严试分析反应的其他结果

酵母菌量减少糖化淀粉的消耗量减少 CO₂的释放量减少酵母菌量、CO₂的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加

防止满罐酵母数不合格酵母添加后必须预数酵母数

一般发酵液酵母总回收量为添加量的倍

3 5 7

高级醇主要在阶段产生所以和菌种接种量有关

酵母繁殖主发酵后发酵贮酒

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