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品评员在品评过程中有哪些注意事项?
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品酒师考试《啤酒品酒师》真题及答案
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高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一高级醇中含量最多的为醇过量会使啤酒有汗臭味和腐败味
老化味又称纸板味其代表物质为在啤酒中的阈值很低仅为0.11ug/L
啤酒各风味之间的作用往往是协同的的共同影响着啤酒的质量
通过部分醪液的煮沸并醪使醪液逐步升温至各段糖化温度称之为糖化法
感官品评的标度有三种常用的方法标度法类项标度法和量值估计法
啤酒中的联二酮主要是和
爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调清爽而舒服有的欲望
感官品评常用的方法主要有描述分析方法和方法
包装物料的感官检查除对瓶子瓶壁商标进行检查外灌装时和的检查也很重要
啤酒品评时品评室温最好在℃左右相对湿度保持%为佳
用于灌装的空瓶经检验后除保证洁净外瓶口不得有等瓶子高低应一致同时生产的瓶子应相同
发芽后期有足够量的酶时需要控制发芽时间水分提高浓度降低的浓度来抑制发芽以减少制麦损失
小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似但浸麦度稍低发芽温度宜由于麦层透气性差故麦层宜
二甲基硫在啤酒中会呈现出味
啤酒品评杯应颜色透明度和质量一致一次性塑料杯需要无色透明
麦芽的品评可以有两种方法一种是另一种是
采用部分不发芽谷物作辅料首先进行辅料的糊化液化然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为糖化
常用的验瓶方法有和两种方式
啤酒的泡沫性能有多方面的表现主要包括泡沫洁白细腻泡沫边缘挂杯
啤酒中最为重要的酯是和
啤酒营养丰富素有之称
啤酒的外观主要包括透明度和
发酵回收的酵母泥若颜色发暗说明麦汁过滤质量差或排放不彻底
蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶把蛋白质分解成多肽和氨基酸45~50℃时酶作用强一些50~55℃时酶作用强
啤酒中常见的含硫化合物是二氧化硫
饮用啤酒后啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出感到口内麻木产生新鲜刺激舒适的感觉称为
品评人员将产品的所有特性进行定性定量的分析和描述评价称为方法
麦芽粉碎过会增加麦皮中有害物质的溶解导致麦皮味和涩味的产生影响啤酒质量
描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断口味的易被发觉出来可描绘样品间的实质性差异
品评场所应远离震动及噪音大的地方一般要求噪音在分贝以下为最理想
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