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炸制法适用于 ( )面坯制品的熟制。

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中式面点师考试《中式面点师初级理论知识试题四》真题及答案点击查看

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复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法

炸制工艺中如果油温低面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间适合炸制造型比较细腻的象形面点

小米面坯制品适用于炸煮烧等成熟法成熟

对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是发酵时间过短

面坯膨胀越好面坯的颜色较白熟制后成品筋道、有劲面坯色暗、质差

法适用于无筋力面坯的制皮

擀皮按皮拍皮压皮

复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使用使制品熟制的方法

制作虾蓉面坯制品时一般以做面干儿将其开薄成皮直接包入馅心后熟制

生粉糕粉江米粉面粉

复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法

焐油适用于炸制花生米腰果等干果类原料

热油炸适用于口感酥脆的点心因为他能将面坯的水分炸干

原料初步熟处理的炸适用于干果需上色的动物性原料脆皮炸鸡枝竹芋头制品大地鱼蛋丝粉丝番薯冬瓜等等

蒸主要是通过蒸汽传导热量使生坯成熟所以它主要适用于面坯膨松面坯米粉面坯等面坯的熟制

冷水热水温水水调

适用于无筋力的面坯制皮

捏皮按皮拍皮压皮

排的技法一般适用于类的菜肴

烩菜扒菜炸制菜煮制菜

对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是发酵时间过短

面坯膨胀越好面坯的颜色较白熟制后成品筋斗有劲面坯色暗质差

拨适用于糊状面坯的制作糊状面坯水与面粉的比例以为宜

4:5 1:1 1:2 2:1

小火适用于炖煮的菜肴中火适用于炸制菜旺火适用于爆炒涮的菜肴

在下列制品中用单加热法制熟的品种是

回勺面炸春卷伊府面馅饼

制作油酥大饼的工艺流程是

和面—炸酥—成型—熟制和面—醒置—炸酥—成型—熟制炸酥—和面—成型—熟制炸酥—和面—醒置—成型—熟制

薯类面坯制品成熟以为主

蒸或煮煎或煮烤或煮蒸或炸

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