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制作熘腰花,调味芡汁以( )为宜,以达到质地脆嫩的特点。

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油爆内脏类菜肴的成品特点是:质感脆嫩形状美观芡汁紧亮口味以鲜咸为主

焦炒海鳗丝质地外脆内嫩调味时应使用

水汁芡油汁芡流芡兑汁芡

爆腰花的芡汁是

包芡糊芡流芡米汤芡

下列芡汁中最稀的芡汁是

利芡熘芡玻璃芡米汤芡

焦熘菜的主要特点是:外焦里嫩色泽金黄口味酸甜或咸鲜微酸

芡汁大芡汁稠不勾芡芡汁明亮

熘是将刀工处理的原料进行挂糊有的不挂糊经过油蒸氽等方法加热至熟然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入

宫保鸡丁制作时需要勾的芡汁为

包芡熘芡玻璃芡米汤芡

滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料经刀技加工成小的形状挂蛋清糊用热锅凉油划至断生裹匀制作好的调

滑熘菜的主要成品特点是:质地色白芡汁紧亮口味以鲜咸为主

滑嫩软嫩鲜嫩嫩脆

熘腰花的成品特点是:形似麦穗质地脆嫩蒜香浓郁微有酸口紧汁亮芡

酸甜咸鲜咸辣香辣

焦熘里脊成菜的芡汁是

薄芡流芡厚芡包汁芡

熘的制品特点是

色泽金黄，明亮晶莹，外脆里嫩，香甜可口形态美观，质感脆嫩，汁芡紧包，味型各异制作精细，一面酥脆，一面鲜嫩，口味咸鲜口感酥脆或软嫩，味型多样。

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊质地要求外焦里嫩适口明油亮芡在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁便于提高操作速

熘制法是将切配后的小型或整型原料经后再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法

改刀剞花刀调味初步熟处理

焦熘里脊的成品特点是:外焦里嫩味咸鲜微酸芡汁明亮色泽金黄

调味方法有1腌浸调味法2热传质调味法3烟熏调味法4包裹调味法56粘撒调味法7跟碟调味法

溜芡调味法焦熘芡汁浇汁调味法清汁调味法

滑炒菜的质感特点是

外脆里嫩，味鲜咸质地滑嫩，芡汁紧亮色泽金黄，味咸香清鲜脆嫩，味鲜咸

芫爆菜肴的成品特点是汁内无芡成菜略有香菜梗碧绿脆嫩

清汁浑汁芡汁油汁

滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩色白芡汁口味以鲜咸为主

紧亮稠亮稀亮油亮

爆的特点是

脆嫩、软嫩、汁芡紧抱酥脆或软嫩，味型多样紧汁抱芡、汁或芡均少色泽晶莹、外脆里嫩

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