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（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

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试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用

在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的

因长途运输等应激因素引起的PSE猪肉的眼观病变特点是

肌肉呈黄色、变硬肌肉因充血、出血而色暗肌肉因强直或痉挛而僵硬肌肉呈白色、柔软、有液汁渗出肌肉系水性强，腌制时易出现色斑

在生产烤乳猪过程中要对乳猪原料肉进行腌制采用的腌制工艺参数为腌制温度30～40℃腌制时间3～5天

以下关于猪的认识不正确的是

猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白脂肪型猪瘦肉率在40%以下猪的骨髓应该是白色肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿

简述在肉腌制工艺中使用硝酸盐的作用

简述肉在腌制过程中使用食盐的作用

因长途运输等应激因素引起的PSE猪肉的眼观病变特点是

肌肉呈黄色、变硬肌肉因充血、出血而色暗肌肉因强直或痉挛而僵硬肌肉呈白色、柔软、有液汁渗出肌肉系水性强，腌制时易出现色斑

蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有

食盐的保藏作用有益微生物的发酵作用酸的保藏作用香辛料的保藏作用防腐剂的保藏作用

简述肉在腌制过程中使用糖的作用

食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的

烟酰胺使肉呈红色并有促进发色防止褪色的作用

肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有

为了使酱制菜肴肉色红肉味香腌制原料时可多加亚硝酸盐

因长途运输等应激因素引起的PSE猪肉的大体病变特点是

肌肉呈黄色、变硬肌肉因充血、出血而色暗肌肉因强直或痉挛而僵硬肌肉呈白色、柔软，有液汁渗出肌肉系水性强，腌制时易出现色斑

在生产烤乳猪过程中要对乳猪原料肉进行腌制采用的腌制工艺参数为腌制温度2～4℃腌制时间3～5天

腌制过程中食盐有哪些防腐作用

将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为

粉碎、切割或斩拌混合乳化腌制

食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂在肉品加工中起的作用有下列那四项

调味防腐保鲜高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性保持肉的颜色给肉制品增加鲜味

食品的腐败主要是由于细菌和真菌的作用人们采用许多方法来防腐下列防腐措施完全正确的一组是①高温杀菌②真

①②③⑤ ①②④⑤ ②③④⑤ ①②③④⑤

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