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白酒中的微量复杂成份对质量有何影响?
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品酒师考试《品酒师综合练习》真题及答案
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简述油石比对质量有什么影响
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下面关于白酒质量与香型说法不妥当的是
清香型白酒的乙酸乙酯占总酯的50%以上
固态白酒的总酸比液态法白酒高
白酒的香味成份总酯越高越好
极少量的双乙酰使白酒口味呈蜂蜜香甜
法定计量检定机构考核规范对质量记录有何要求
熟料冷却速度快慢对质量有何影响
白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键
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低度白酒有时货架期长了对质量有何影响
白酒的微量成分占白酒的l%左右总的一般可分为
色谱骨架成分
协调成分
复杂成分
白酒的微量成分占白酒的l%左右总的一般可分为
色谱骨架成分
协调成分
复杂成分
白酒的微量成分占白酒的2%左右总的一般可分为
色谱骨架成分
协调成分
复杂成分
乙缩醛是白酒风味中的
骨架成份
协调成份
微量成份
何谓质量环它对质量管理有何指导意义
乙缩醛是构成白酒风味特征的
骨架成份
协调成份
微量成份
目前发现白酒中含有300多种微量成分它们只占白酒总质量的 3%—5%
评审准则中对质量记录有何要求
传统固态法白酒的调味酒质量是补充新型白酒中复杂成份的 关键材料
油石比过大对质量有什么影响
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丁酸乙酯含量最高的是
浓香型白酒的香味分以成分占绝对优势无论有数量上还是在含量上都居首位酯类成分约占香味成分问题的60%其次是约占总含量的14%~16%占第三位约为总量的12%不含乙缩醛则占总量的6%~8%其他类物质仅占总量的1%~2%
白酒中含有少量的高级醇可并起使香气更完满
酒尾中的油状物主要是
正常情况主要的几种酸比例是
乙醇主要是通过淀粉类物质的发酵生成
浓香型白酒中含量高的酸类主要有四大类酸共占总酸含量的95%以上
酸类化合物一部分来源于大部分是由发酵生成
食品的味觉分为和
风味是一种感觉现象对其评价往往带有强烈的个人或的特殊倾向性
贮存对于酒质量和风格的形成具有作用
有气味的物质必须是挥发性的同时也必须能部分地溶解于还必须有可溶解于类的性质
向量香味物质在陈酿过程的变化分为
舌的两侧对最敏感接近舌尖的两侧对最敏感
酒的品质是从外观内质即等方面体现的
在浓香型白酒中四大是己酸丁酸乙酸及乳酸
浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系丁/已即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比丁/已在0.1以下为宜即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下含量过高使酒容易出现泥臭味是造成尾了不净的主要原因
凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为
酚类化合物一方面是原料生成另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生
在特型酒中含量较高
糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系由于不同的糖化发酵剂所含和的不同以及和的差异因而导致了代谢产物种类数量和比例的不同从而影响着白酒的质量和风味
浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系乙/已即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比其比值不宜否则突出了乙酸乙酯的香气造成了喧宾夺主也将影响浓香型白酒的典型风格
阈值不是不变的它受到以下条件的限制①与其共同存在的其它物质的有关②与其共同存在的其它物质的有关③与其有关④与个人的嗅觉味觉的有关⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的有关等
固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒依常规分析除酒精度高外高级醇低
原酒风味的好坏取决于五个关键环节第一是的选择第二是原料的阶段第三是阶段第四是地理条件第五是阶段
典型的浓香型白酒的风格应是具有以已酸乙酯为主体纯正谐调的复合香气入口
在味精中添加少量的肌氨酸鲜味明显增强这称之为
白酒中高级醇主要是
白酒中的糠杂味来自工艺中及
白酒中的酸味主要是和酸是酒的重要口味物质主要酒中有一定含量含量少寡淡短酸过大有酸味减少甜味口感
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