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卤制多量原料时, 为防止紧贴锅底的原料焦糊, 可在卤锅(桶) 底垫 ( ) 。

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卤制质地较老的菜肴原料卤好后可浸在原卤汁中目的是提高嫩度和

入味增色保鲜保质

卤制法工艺是先调制好再放入原料卤制

卤汁口味色泽汁量

前期着色热处理方法业内又称走红挂色和

卤制酱制红锅红卤

卤制的原料在卤之前一定要或冲洗干净以防血污影响卤汁清澄度

卤是将原料放入事先调制好的卤汁中烧开改用小火卤制原料成熟入味的方法

大火中火微火慢火

新卤水的调配程序是:香料袋调料水同时入卤锅大火烧开中小火煮即可卤制菜品

1小时 2小时 3小时 4小时

前期着色热处理方法业内又称走红红锅和

挂色红卤卤制酱制

质老与质嫩的原料同在一锅内卤制时要根据原料的老嫩来置放一般要求以便取料

质嫩的置于锅底层,质老的置于上层质老的置于锅底层,质嫩的置于上层质老的置于锅上下层,质嫩的置于中层质嫩的置于锅上下层,质嫩的置于中层

炒菜时油脂能防止原料

不熟生熟不均过火粘在锅上

对于玫瑰精油的提取装置说法正确的是

图中2为进水口，3为出水口收集后的液体中，要加入NaCl，使水油分离本装置为萃取装置使用该装置时，由于原料在水中，不易产生原料焦糊问题

新卤水的调配程序是:香料袋调料同时入卤锅大火烧开中小火煮1 小时即可卤制菜品

水奶汤清汤毛汤

同锅卤制大批量菜肴时质老的应放在卤锅的

下面上面左面右面

新卤水的调配程序是:香料袋水同时入卤锅大火烧开中小火煮1小时即可卤制菜品

调料酱油料酒冰糖

卤与酱的区别是

卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

卤制原料时要先用大火煮沸再改用小火煮至原料______为止

断生有味成熟或酥烂断生或有味

新卤水的调配程序是调料水同时入卤锅大火烧开中小火煮1小时即可卤制菜品

香料袋花椒、丁香大料、沙姜甘草、草果

同锅卤制大批量菜肴时质嫩的原料应放在卤锅的下面

初步熟处理着色方法业内又称走红挂色和

卤制酱制红锅红卤

初步熟处理着色方法业内又称走红红锅和

挂色卤制酱制红卤

调制泡芙面糊时要注意使面粉完全烫熟烫透防止原料煳锅底

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