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猪的软肋具有______、脂肪多、肌层薄的特点。
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中式烹调师考试《单项选择》真题及答案
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猪上脑肉具有______结缔组织少质地细嫩的特点
肌纤维较长
肌纤维较短
筋膜组织多
脂肪组织多
静脉与伴行动脉相比其结构特点是
管腔大,管壁薄,平滑肌多
管腔大,管壁薄,结缔组织多
管腔大,管壁厚,结缔组织多
管腔小,管壁薄,结缔组织多
管腔小,管壁厚,平滑肌较多
千层饼的风味特点喧软香美层次多而薄匀
压疮多发生在__________________和缺乏脂肪组织保护无肌肉包裹或肌层较薄的______
猪的软肋是______的
无肋骨
有肋骨
瘦肉多
肉质紧
猪通脊肉具有肌纤维长色淡脂肪少质地嫩的特点
杂夹筋膜
吸水量很大
结缔组织少
结缔组织多
关于高分辨力CT扫描技术的特点错误的是
与肺功能检查有更好的相关性
扫描时不需增强
扫描层多、层薄、条件大
完全可替代常规CT
具有好的空间分辨力
卷酥的特点是酥层较薄层次多均匀
山羊肉的特点是
肌间脂肪多
无肌间脂肪
皮薄,肉质细嫩
膻味小
关于高分辨力CT扫描技术的特点错误的是
与肺功能检查有更好的相关性
扫描时不需增强
扫描层多、层薄、条件大
完全可替代常规CT
具有好的空间分辨力
千层饼的风味特点暄软香美层次多而薄匀
猪夹心肉具有肌阔结缔组织少肉质嫩吸水量大的特点
与我国地方猪种相比主要引入猪种具有等种质特性
瘦肉率高
肌内脂肪含量高
耐粗饲
系水力强
猪通脊肉具有肌纤维长色淡结缔组织少的特点
脂肪多、质地腻
脂肪多、质地嫩
脂肪少、质地老
脂肪少、质地嫩
猪上脑肉具有肌纤维较长质地细嫩的特点
肌肉疏松
脂肪组织多
结缔组织少
结缔组织多
猪夹心肉具有肌阔肉质紧吸水量大的特点
结缔组织多;
脂肪组织多;
肥瘦相间;
肌间脂肪丰富
猪通脊肉具有肌纤维长色深结缔组织少脂肪多质地嫩的特点
猪的软肋又称上五花肉有肋骨组织疏松脂肪多肌层厚
猪上脑肉具有结缔组织少质地细嫩的特点
肌纤维粗短
肌纤维较长
筋膜组织多
脂肪组织多
猪夹心肉具有肌阔______肉质紧的特点
结缔组织多
脂肪组织多
肥瘦相间
肌间脂肪丰富
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干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是______又称结构水
猪肚的清洗加工步骤是______
一般用于红烧的无鳞鱼烫制的水温和浸烫的时间分别是______
盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的______
低温油焐制干猪肉皮的时间约为______
刮剥洗涤法是一种除去______原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法
软兜鳝鱼的汆烫加工应加入葱姜黄酒______等调味品
为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感其黏液去除宜选用______进行加工
软兜鳝鱼的汆烫加工应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制______即可
猪肚的清洗加工的第一步应该是______
用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比具有______的特点
经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行______
猪肠经里外翻洗后接着进行的加工步骤是______
用油涨发干猪肉皮一般1kg干料可涨发成湿料______左右
下列粮食类原料中适合油发膨化的一组是______
下列说法正确的是______
灌水冲洗法主要用于______的洗涤加工
生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除这样可保持原料的______
汆烫鳝鱼时加入食醋有利于______
经低温油焐制后的干制原料投入高温油中处理的目的是使之______
盐醋搓洗猪肠时应与______结合在一起
刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和______的清洗加工方法
在高温油中炸发的干料其体积会______
下列原料中适合油发的是______
软兜鳝鱼的氽烫加工水与鳝鱼的比为______
生搓法去除无鳞鱼体表黏液是加入______后反复搓揉
加入适量的盐和醋______原料是盐醋搓洗法的关键
一般情况下经油发后的干料质量比涨发前减少______左右
低温油焐制干料时的油温应控制在______为宜
油发适用于含胶质丰富______多的干料
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