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凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行______处理。

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对原料进行捆扎成型的目的之一是符合菜肴制作的

特定要求规定形状加热形式火候要求

菜肴的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配组成一个特定形状的菜肴

原料形状；主要原料；特定形态；原料构成

菜肴原料不利于的均衡穿透时应对原料进行剞刀处理

油热滋味汤汁

拍粉粘皮的要领1粉料必须干燥2一定要将粉料按实3拍粉后的原料宜长时间放置

菌类原料一定要烫透或煮透后再食用这样可以使原料______

更入味更脆嫩更鲜美更安全

用暗线条表现玻璃器皿时一定要将背景处理成

亮调子暗调子灰调子渐变的调子

叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤一定要控制盐的浓度和

浸泡温度原料数量原料色泽浸泡时间

干煸菜肴原料不用过油处理不进行芡汁处理

上菜分菜的注意事项正确的有

上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过上带佐料的菜肴时，要先上菜后上配料注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意

在为菜肴添加调味料时一定要遵循先调味再调色的操作顺序

素菜主要有fó jiāo 寺庙中的寺院素菜繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等烹制成的菜肴以植物类食物

乳制品原料蛋类原料菌类原料豆类原料

菌类原料一定要烫透或煮透后食用这样可以使原料______

更入味更脆嫩更鲜美更安全

素菜是以植物类和菌类食物为原料制成的菜肴

用暗线条表现玻璃器皿时一定要将背景处理成亮色调并将被摄体紧靠背景

菌类原料一定要烫透或煮透后食用这样可以使原料__________

拌制菜肴时错误的做法是

凉拌菜要严格的进行刀具、菜墩、盛器的消毒，要生熟分开。凉拌菜调味要一次成型，调味要准确，纤维调料不可投放过多凉拌菜食用多少，拌多少凉拌菜可以二次复热加工

菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配组成一个的菜肴

立体造型具象图形几何图形特定形状

菌类原料一定要烫透或煮透后再食用这样可以使原料

更人味更脆嫩更鲜美更安全

服务员在上菜前一定要核对与菜肴名称上菜时要向客人报菜名

单独使用原料气作制氢原料时压缩机发生故障造成原料气中断装置一定要进行停工处理

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