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调配蚕豆虾茸时，不需要添加肥膘。( )

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加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘其目的是改善口感

调配茸泥时肥膘的作用有______

增加光泽造型饱满增加体积使茸泥口感细嫩增加档次

可以作为锅贴菜底面原料的有______

肥膘蛋皮笋雪菜叶虾茸

鸡粥中加入的肥膘应该是______

生肥膘粒熟肥膘粒生肥膘茸熟肥膘茸

调配茸泥时肥膘的作用有

增加光泽造型饱满增加体积更加滑嫩增加档次

调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和

蛋清味素姜米葱米

制作鸡豆花时加入的肥膘应是

生肥膘粒熟肥膘粒生肥膘茸熟肥膘茸

调配蚕豆虾茸泥时不需要添加肥膘

调制鸡肉茸泥时可以添加______

肥膘盐葱花姜米鸡蛋

虾饼的虾茸中必须添加的调辅料有______

蛋清葱、姜笋末火腿末生肥膘

茸胶中添加少量可使茸胶粘性增大持水的稳定性提高

蛋清盐淀粉肥膘

软质茸胶的加水量与硬质茸胶基本相同但硬质茸胶加熟肥膘软质茸胶加生肥膘

锅贴鳝鱼所用的主要原料有______

生鳝鱼熟鳝鱼肉虾茸熟肥膘鸡蛋皮

下列适宜贴制菜肴顶面原料的是

虾茸肥膘鲜笋雪菜

制作锅贴鳝鱼时为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落应在肥膘上抹一层干淀粉

调制鸡肉茸泥时一般都要添加______可使成品更嫩滑

淀粉肥膘盐蛋清

调配蚕豆虾茸时需要添加然后两种原料一起蒸熟即可

调制鱼肉茸泥时不适合添加的辅料有______

葱汁鱼胶生姜淀粉肥膘

制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是

添加油脂调整口感调整形状作为粘着剂

制作锅贴鳝鱼时鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是______

鱼肉茸鸡蛋糊虾茸土豆茸

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