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烹制不同菜肴需选购不同的原料,一般烧走油肉、粉蒸肉宜选用（）。

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下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是

扒三白清汤燕菜葱烧海参宫保鸡丁

在法式菜肴制作中烹制家禽一般选用的调味酒是

白兰地白酒葡萄酒哈利酒

油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油

大菜是由或较大整形的原料烹制而成的菜肴

高档原料低档原料一般原料植物原料

烹制不同菜肴需选购不同的原料一般烧走油肉粉蒸肉宜选用

猪蹄夹心肉肋条肉腿肉

头菜是由或较大整形的原料烹制而成的菜肴

高档原料低档原料；一般原料；植物性原料

川菜传统菜中的烧白粉蒸肉属于

家常菜式三蒸九扣菜式大众便餐菜式民间小吃菜式

在烹制中餐菜肴过程中应充分利用好西餐烹制菜肴的

营养素保护措施调味手段加热手段原料的选用

包蒸的代表菜肴是

清蒸膏蟹荷叶粉蒸鸡草菇蒸滑鸡粉蒸肉

制作荷叶粉蒸肉的大米应先炒制成为宜

断生浅黄色金黄色焦香

剞有麦穗形花刀的菜肴原料适用于爆烧类菜肴的烹制

下列菜肴是用包的技法制成生坯的是

懒汉肉紫菜蛋卷蜜汁排骨荷叶粉蒸肉

蒜的香辛成分是一般烹制茄子类菜肴常用蒜

辣椒碱蒜素芥子油茄碱苷

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料其中主料一般为动物性原料辅料

一般比主料小一般为荤素搭配不同色泽但形状要一致一般为植物性原料

在法式菜肴制作中烹制清汤一般选用的调味酒是

白兰地白酒葡萄酒哈利酒

在法式菜肴制作中烹制水果一般选用的调味酒是

白兰地甜酒葡萄酒哈利酒

在法式菜肴制作中烹制火腿一般选用的调味酒是

香槟酒白酒葡萄酒哈利酒

过油是指将加工处理的原料投入不同温度的油锅中使其形成一定的特色以达到菜肴进一步烹制的要求

下列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是

清蒸鸡清蒸鱼芙蓉蛋烧麦粉蒸肉

需要用足汽长时间蒸制的菜肴是

清蒸大闸蟹荷叶粉蒸肉清蒸江刀鱼五彩蒸鱼糕

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