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餐厅在供应单炒菜时，应先将菜提前炒好。

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餐车长竞聘考试题库《2022 年餐车长竞聘考试题库-下二》真题及答案点击查看

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传菜部一般由进行画单控制传菜

餐厅经理餐厅主管传菜部主管或领班传菜部专人负责

用面酱制作酱香味菜肴时先将用小火炒至香味溢出再放其他调料炒至浓度适中放入菜肴原料炒制成菜

调料原料甜面酱葱姜蒜

为了使客人保持对餐厅的兴趣稳定客源在菜单设计及经营过程中应注意

经常更换菜品确保原材料供应讲究营养平衡客人需求第一

传菜部是中餐厅前台和后台沟通协作的枢纽负责控制出菜节奏顺序和质量一般从事画单控制的人员是

餐厅经理餐厅主管传菜部主管或领班传菜部师傅或徒弟

鱼翅如为头菜时下一道菜应上类的菜

炸菜绘菜清淡些的扒炒菜爆烤菜

分派时要掌握好汤与料的比例

炒菜烩菜汤菜炸熘菜

在所有的抓炒菜中抓炒豆腐是因原料含水量大而采用拍粉手法的唯一菜品

炒菜时我们闻到菜香扑鼻这是________现象炒菜时菜很快就变咸了而腌咸菜时很长时间菜才会变咸这个表

上泥包纸包荷叶包的菜时餐厅员工应先将菜拿给客人观赏然后打开或打破然后用餐具分到每一位客人的餐盘中

在转台上在操作台上，在客人的注视下在餐台上，在客人的注视下在客人的注视下

餐厅的服务人员在为顾客点菜时必须要了解每道菜的才不致耽误客人的时间及供应热度不够的菜肴

内容烹调时间菜名价格

下列关于山西风味说法错误的是

山西风味的基本味型，以咸香为主，甜酸为辅山西风味，具有油大色重，口味咸鲜偏酸山西民间以“十八碗”为代表，盛行经济实惠的蒸菜山西大厨炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜

上菜是餐厅服务中的一项主要工作上菜时应

报菜名动作轻按序上菜压菜

全家老少三代聚餐餐厅服务员在介绍菜品时应偏重老人和儿童的口味

餐厅菜品的价格应合理同一餐厅中价格较贵的高档菜应保持在

25%-30% 40%-45% 20%-25% 10%

一般来说客人数和菜品供应份数越多平均每位餐厅服务员的工作也就越多

用锅炒菜时无论火多大只要锅中有水菜就不容易炒焦其原因是

水吸收了全部热量水把热挡住了，菜没吸热水沸腾时温度不变，这时温度低于菜变焦的温度菜的温度低于水的温度

一个餐厅要想抓住回头客光有好的服务质量是远远不够的还要有美味的菜肴负责制定餐厅菜单适时推出时令菜特选

行政总厨各点厨师长餐厅经理餐饮部经理

川菜炒菜不过油不换锅芡汁现炒现兑急火慢炒一锅成菜

餐车供应炒菜前准备工作应备齐餐具和服务用品

碗筷佐料菜牌小毛巾

餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时应先将糖盅奶罐摆放在客人的餐台上

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