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分派（）时要掌握好汤与料的比例。

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分菜前服务员应清点客人的人数掌握好的数量

菜肴主菜分派配菜

制汤时要灵活掌握火候

抓剪时剪刀修剪的部位要适中要掌握好

尺度深度广度角度

为便于脱蜡和模料回收模料粘度要为得到清晰的熔模模料流动性应

小、好大、差大、好

添加絮凝剂时要掌握好絮凝剂和煤泥水混合的条件加药点和加药量

掌握好炸制时油量和生坯的比例一般情况下用的比例

2：1 3：1 4：1 5：1

分菜时要胆大心细掌握好菜的做到分派均匀

总量和质量份数和总量份数和价格价格和质量

在缝制上衣时前衣片要粘衬粘衬时要掌握好

温度压力时间方法

烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例一般以1︰为宜

配菜要准确掌握好之间的数量和比例有效地控制好原料成本

原料品种主料与配料主料与调料配料与调料

分馏操作应掌握好分馏塔全塔平衡重点要选择好适宜的顶部中部和油浆循环回流的取热分配比例

物料热量压力

要要掌握好三个时期

要泡好一杯茶需要掌握的要点有茶水比例冲泡时间及

挂画水温环境赏茶

料分档取时要掌握好下刀的先后顺序保证肉料的完整

要泡好一杯茶需要掌握的茶艺三要素有水温茶水比例浸泡时间

为便于脱蜡和模料回收模料粘度要为得到清晰的熔模模料流动性应

小、好大、差大、好

分派汤类菜肴需

先分汤再分料先分料再分汤先分菜再分汤先分汤再分菜

制作顶汤时水料比与其他汤是一样的但由于使顶汤的浓度比其他汤要高

长时间加热猛火加热原料的本味好加热的器皿密封

分派汤类菜肴时应将主菜中好的部位留给

主人长者女宾主要宾客

下列描述不属于分档取料要求的是

熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性掌握分档取料的先后顺序取料时重复刀口要一致

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